Ученые раскрыли секрет блюда под названием "The perfect, but slow, way to boil an egg – according to science": процесс занимает 32 минуты и основан на принципе периодической варки. Они отмечают, что традиционные методы часто приводят к пересушенному желтку или чрезмерно жидкому белку, поэтому новая методика решает обе проблемы одновременно.
Сложность заключается в том, что желток начинает готовиться при 65°C (149°F), а белку требуется 85°C (185°F). Если держать яйцо в кипятке при 100°C (212°F), белок получается правильной консистенции, однако желток лишается текучести. При приготовлении в режиме sous vide при 60–70°C (140–158°F) на протяжении часа желток остается более жидким, но часть белка приобретает склизкую текстуру.
Работа над альтернативой велась под руководством Пеллегрино Мусто из Национального исследовательского совета в Поццуоли. В ходе исследования группы применялись методы вычислительной гидродинамики (CFD), основанные на компьютерном моделировании теплораспределения с учетом законов сохранения массы, энергии и движения жидкостей.
В основе нового подхода лежит чередование нагрева в воде при 100°C (212°F) и краткого охлаждения в миске при 30°C (86°F). Каждые две минуты яйцо перекладывают из обжигающего кипятка в прохладную воду, и такая смена условий продолжается ровно 32 минуты. Авторы подчеркивают, что это требует постоянного участия повара, но дает превосходный результат.
Испытания показали, что такой способ дает "исключительные" итоги: желток оказывается текучим, близким к sous vide, а белок полностью проваривается и не остается склизким. Для подтверждения своих выводов исследователи применили ядерно-магнитный резонанс (NMR) и высокоразрешающую масс-спектрометрию (HRMS) и убедились в равномерном прогреве яйца: во время периодической варки наружные слои белка подвергаются воздействию температур от 35°C (95°F) до 100°C (212°F), а желток сохраняет стабильные 67°C (153°F).
Химический анализ продемонстрировал, что таким образом приготовленные яйца содержат повышенное количество полифенолов — соединений, известных своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Аналогичные вещества встречаются в растениях как защитная реакция против внешних стрессовых факторов и, согласно ряду исследований, могут снижать риски сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Любителям открытий в сфере кулинарии и здоровья могут быть интересны выпуски Health Fix, а также тематические подборки The Essential List. Там часто публикуют советы по правильному питанию и другие полезные идеи, связанные с поддержанием хорошего самочувствия.
Изображение носит иллюстративный характер
Сложность заключается в том, что желток начинает готовиться при 65°C (149°F), а белку требуется 85°C (185°F). Если держать яйцо в кипятке при 100°C (212°F), белок получается правильной консистенции, однако желток лишается текучести. При приготовлении в режиме sous vide при 60–70°C (140–158°F) на протяжении часа желток остается более жидким, но часть белка приобретает склизкую текстуру.
Работа над альтернативой велась под руководством Пеллегрино Мусто из Национального исследовательского совета в Поццуоли. В ходе исследования группы применялись методы вычислительной гидродинамики (CFD), основанные на компьютерном моделировании теплораспределения с учетом законов сохранения массы, энергии и движения жидкостей.
В основе нового подхода лежит чередование нагрева в воде при 100°C (212°F) и краткого охлаждения в миске при 30°C (86°F). Каждые две минуты яйцо перекладывают из обжигающего кипятка в прохладную воду, и такая смена условий продолжается ровно 32 минуты. Авторы подчеркивают, что это требует постоянного участия повара, но дает превосходный результат.
Испытания показали, что такой способ дает "исключительные" итоги: желток оказывается текучим, близким к sous vide, а белок полностью проваривается и не остается склизким. Для подтверждения своих выводов исследователи применили ядерно-магнитный резонанс (NMR) и высокоразрешающую масс-спектрометрию (HRMS) и убедились в равномерном прогреве яйца: во время периодической варки наружные слои белка подвергаются воздействию температур от 35°C (95°F) до 100°C (212°F), а желток сохраняет стабильные 67°C (153°F).
Химический анализ продемонстрировал, что таким образом приготовленные яйца содержат повышенное количество полифенолов — соединений, известных своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Аналогичные вещества встречаются в растениях как защитная реакция против внешних стрессовых факторов и, согласно ряду исследований, могут снижать риски сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Любителям открытий в сфере кулинарии и здоровья могут быть интересны выпуски Health Fix, а также тематические подборки The Essential List. Там часто публикуют советы по правильному питанию и другие полезные идеи, связанные с поддержанием хорошего самочувствия.
