Качество шоколада определяется не сортом какао-бобов, а сложностью химических процессов во время их ферментации. 18 августа в журнале Nature Microbiology были опубликованы результаты исследования, проведенного под руководством микробиолога Дэвида Гополчана из Школы биологических наук Ноттингемского университета. Ученые определили точные измеряемые маркеры, контролирующие финальное качество продукта, и создали микробную «закваску», способную стандартизировать этот процесс.
Традиционная ферментация какао является самым непредсказуемым этапом в производстве. Она происходит спонтанно непосредственно на фермах, где собранные бобы сваливают в ящики, кучи или корзины. Процесс запускается естественными бактериями и грибками из окружающей среды. Фермеры практически не могут контролировать, какие именно микроорганизмы будут доминировать, что приводит к значительным колебаниям вкуса и качества бобов в зависимости от урожая, региона и даже конкретной фермы.
Для решения этой проблемы команда исследователей в сотрудничестве с колумбийскими фермерами воспроизвела условия ферментации какао в лаборатории. На основе полученных данных была разработана «определенная микробная смесь» — синтетическая стартовая культура из бактерий и грибков, которая обеспечивает стабильные условия для получения высококачественного шоколада.
Это открытие позволяет производителям контролировать процесс, ориентируясь на измеряемые показатели: определенный уровень pH, температуру и динамику микробного сообщества. Дэвид Гополчан сравнивает эту разработку с созданием стартовых культур, которые произвели революцию в пивоварении, хлебопечении и сыроделии. Эта работа фактически «приручает» ферментацию какао, предоставляя фермерам инструмент для стандартизации и максимизации ценности своего урожая.
Дерево какао (Theobroma cacao) — это тропическое вечнозеленое растение, одомашненное как минимум 5 300 лет назад доиспанскими общинами Южной Америки. Позднее культура его выращивания распространилась в мезоамериканских обществах, где оно играло важную роль.
Плоды какао использовались в духовных церемониях, а сами бобы служили в качестве валюты у множества культур. Исторически ценность этого растения была обусловлена не только его вкусовыми качествами, но и глубоким культурным и экономическим значением.
Процесс обработки начинается со вскрытия стручков какао-дерева. Кожура отделяется от мякоти и семян. Затем мякоть и семена складывают вместе для ферментации, во время которой мякоть разжижается. Именно на этом этапе закладываются основы будущего вкуса и аромата.
В ходе ферментации бледно-желтые семена приобретают темно-коричневый или даже фиолетовый оттенок. После этого их извлекают для дополнительной сушки и ферментации, которая длится еще от 3 до 7 дней. После завершения этого полного цикла обработки бобы принято называть «какао», а не «какао-бобы». Затем их перемалывают и отправляют по всему миру.
Несмотря на научный прорыв, позволяющий улучшить качество и стабильность шоколада, он не решает серьезных социально-политических и этических проблем индустрии. Производство по-прежнему критикуют за тяжелые экологические последствия и широкое использование детского труда. Таким образом, даже при улучшении качества, сладость лакомства может по-прежнему омрачаться его горькими ассоциациями.
Изображение носит иллюстративный характер
Традиционная ферментация какао является самым непредсказуемым этапом в производстве. Она происходит спонтанно непосредственно на фермах, где собранные бобы сваливают в ящики, кучи или корзины. Процесс запускается естественными бактериями и грибками из окружающей среды. Фермеры практически не могут контролировать, какие именно микроорганизмы будут доминировать, что приводит к значительным колебаниям вкуса и качества бобов в зависимости от урожая, региона и даже конкретной фермы.
Для решения этой проблемы команда исследователей в сотрудничестве с колумбийскими фермерами воспроизвела условия ферментации какао в лаборатории. На основе полученных данных была разработана «определенная микробная смесь» — синтетическая стартовая культура из бактерий и грибков, которая обеспечивает стабильные условия для получения высококачественного шоколада.
Это открытие позволяет производителям контролировать процесс, ориентируясь на измеряемые показатели: определенный уровень pH, температуру и динамику микробного сообщества. Дэвид Гополчан сравнивает эту разработку с созданием стартовых культур, которые произвели революцию в пивоварении, хлебопечении и сыроделии. Эта работа фактически «приручает» ферментацию какао, предоставляя фермерам инструмент для стандартизации и максимизации ценности своего урожая.
Дерево какао (Theobroma cacao) — это тропическое вечнозеленое растение, одомашненное как минимум 5 300 лет назад доиспанскими общинами Южной Америки. Позднее культура его выращивания распространилась в мезоамериканских обществах, где оно играло важную роль.
Плоды какао использовались в духовных церемониях, а сами бобы служили в качестве валюты у множества культур. Исторически ценность этого растения была обусловлена не только его вкусовыми качествами, но и глубоким культурным и экономическим значением.
Процесс обработки начинается со вскрытия стручков какао-дерева. Кожура отделяется от мякоти и семян. Затем мякоть и семена складывают вместе для ферментации, во время которой мякоть разжижается. Именно на этом этапе закладываются основы будущего вкуса и аромата.
В ходе ферментации бледно-желтые семена приобретают темно-коричневый или даже фиолетовый оттенок. После этого их извлекают для дополнительной сушки и ферментации, которая длится еще от 3 до 7 дней. После завершения этого полного цикла обработки бобы принято называть «какао», а не «какао-бобы». Затем их перемалывают и отправляют по всему миру.
Несмотря на научный прорыв, позволяющий улучшить качество и стабильность шоколада, он не решает серьезных социально-политических и этических проблем индустрии. Производство по-прежнему критикуют за тяжелые экологические последствия и широкое использование детского труда. Таким образом, даже при улучшении качества, сладость лакомства может по-прежнему омрачаться его горькими ассоциациями.
