Кислые сорта пива, известные своим терпким и сложным вкусом, завоевали популярность в меню микропивоварен и на полках магазинов. Однако традиционный процесс их производства долог и сложен, поскольку характерный кислый вкус обычно достигается за счет молочнокислых бактерий (LAB) или дрожжей Brettanomyces, которым требуются месяцы, а иногда и годы, для ферментации сусла.
Группа исследователей, в которую вошли Bjørge Westereng, Philipp Garbers и Catrin Tyl, поставила перед собой задачу найти способ ускорить этот процесс. В статье, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry, они описали свой эксперимент. Ранее ученые пытались использовать молекулы, полученные из древесины, но этот подход не увенчался успехом.
В этот раз исследователи обратили внимание на бобовые культуры (фасоль, чечевицу, горох), а именно на содержащиеся в них олигосахариды семейства раффинозы (RFO). Эти вещества, с одной стороны, считаются перспективными и легкодоступными, а с другой – известны тем, что могут придавать продуктам «бобовый» привкус. Целью эксперимента было проверить, смогут ли RFO из полевого гороха ускорить ферментацию, сохранив при этом желаемый вкус кислого пива и избежав нежелательных привкусов.
Для эксперимента были использованы RFO, извлеченные из полевого гороха, а также три различных штамма молочнокислых бактерий (LAB) и дрожжи Brettanomyces clausennii. Было сварено четыре экспериментальных сорта пива: два с добавлением RFO гороха и два контрольных образца без RFO.
Процесс ферментации занял всего 19 дней, что значительно меньше традиционного срока. Полученные образцы пива сравнили с коммерческим кислым пивом бельгийского стиля.
Результаты показали, что пиво с добавлением RFO производило больше молочной кислоты и этанола. В нем также было обнаружено более высокое содержание соединений, придающих фруктовый вкус. Образцы с RFO отличались более фруктовым ароматом, более кислым вкусом и более высокой общей интенсивностью вкуса по сравнению с пивом, сваренным без RFO. При этом не было обнаружено никаких следов нежелательного «бобового» привкуса. Общая интенсивность вкуса была сопоставима с коммерческим образцом бельгийского кислого пива.
Важно отметить, что LAB полностью потребили все RFO в процессе ферментации, так что в конечном продукте они не обнаруживались. Это имеет большое значение, поскольку RFO могут вызывать проблемы с пищеварением у некоторых людей.
Таким образом, исследование, проведенное Bjørge Westereng и его коллегами, демонстрирует, что ингредиенты на основе гороха могут быть использованы для производства вкусного и экологичного пива без посторонних привкусов, а RFO являются перспективным ресурсом для ускорения ферментации кислых сортов пива. Как отметил Bjørge Westereng, «кислое пиво — это альтернатива шампанскому для любителей пива».
Изображение носит иллюстративный характер
Группа исследователей, в которую вошли Bjørge Westereng, Philipp Garbers и Catrin Tyl, поставила перед собой задачу найти способ ускорить этот процесс. В статье, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry, они описали свой эксперимент. Ранее ученые пытались использовать молекулы, полученные из древесины, но этот подход не увенчался успехом.
В этот раз исследователи обратили внимание на бобовые культуры (фасоль, чечевицу, горох), а именно на содержащиеся в них олигосахариды семейства раффинозы (RFO). Эти вещества, с одной стороны, считаются перспективными и легкодоступными, а с другой – известны тем, что могут придавать продуктам «бобовый» привкус. Целью эксперимента было проверить, смогут ли RFO из полевого гороха ускорить ферментацию, сохранив при этом желаемый вкус кислого пива и избежав нежелательных привкусов.
Для эксперимента были использованы RFO, извлеченные из полевого гороха, а также три различных штамма молочнокислых бактерий (LAB) и дрожжи Brettanomyces clausennii. Было сварено четыре экспериментальных сорта пива: два с добавлением RFO гороха и два контрольных образца без RFO.
Процесс ферментации занял всего 19 дней, что значительно меньше традиционного срока. Полученные образцы пива сравнили с коммерческим кислым пивом бельгийского стиля.
Результаты показали, что пиво с добавлением RFO производило больше молочной кислоты и этанола. В нем также было обнаружено более высокое содержание соединений, придающих фруктовый вкус. Образцы с RFO отличались более фруктовым ароматом, более кислым вкусом и более высокой общей интенсивностью вкуса по сравнению с пивом, сваренным без RFO. При этом не было обнаружено никаких следов нежелательного «бобового» привкуса. Общая интенсивность вкуса была сопоставима с коммерческим образцом бельгийского кислого пива.
Важно отметить, что LAB полностью потребили все RFO в процессе ферментации, так что в конечном продукте они не обнаруживались. Это имеет большое значение, поскольку RFO могут вызывать проблемы с пищеварением у некоторых людей.
Таким образом, исследование, проведенное Bjørge Westereng и его коллегами, демонстрирует, что ингредиенты на основе гороха могут быть использованы для производства вкусного и экологичного пива без посторонних привкусов, а RFO являются перспективным ресурсом для ускорения ферментации кислых сортов пива. Как отметил Bjørge Westereng, «кислое пиво — это альтернатива шампанскому для любителей пива».
