Физики из Корнельского университета провели исследование, чтобы раз и навсегда решить проблему, с которой сталкивается каждый кулинар – слезы при нарезке лука. Для эксперимента ученые создали миниатюрную «гильотину для лука», позволившую протестировать различные методы нарезки. Исследование пока находится на стадии предварительной публикации и ожидает рецензирования.
Виновником слезотечения является химическое соединение син-пропанетиал-S-оксид. Это вещество высвобождается в виде богатого серой аэрозоля при разрезании луковицы и, распространяясь по воздуху, достигает слезных протоков, вызывая характерную реакцию.
Для проведения экспериментов исследователи использовали специальную гильотину с различными стальными лезвиями. Четвертинки лука покрывали черной аэрозольной краской для отслеживания деформации. Ширина кончиков лезвий варьировалась от 5 до 200 миллиметров, а скорость нарезки – от 1,3 до 6,5 футов в секунду (0,4-2 метра в секунду). Для измерения кончиков лезвий применялся электронный микроскоп.
Результаты исследования оказались весьма показательными. Более острые лезвия производили меньше капель и с меньшей энергией. Тупые лезвия, напротив, сначала сгибали кожицу лука перед разрезанием, накапливая упругую энергию. Это приводило к образованию до 40 раз большего количества капель по сравнению с острыми ножами. Быстрая нарезка генерировала в 4 раза больше частиц, чем медленная. В некоторых случаях аэрозольные частицы достигали скорости 141 фут в секунду, а капли фрагментировались в воздухе, создавая диффузный туман.
Вывод ученых однозначен: лучший подход к нарезке лука – использовать острый нож и резать медленно. Это значительно снижает количество выделяемого химического вещества и, соответственно, уменьшает слезотечение.
Лук имеет богатую историю в человеческой культуре. Он является сельскохозяйственной культурой как минимум с 3000 года до нашей эры. Древние египтяне почитали лук как символ вечности и даже помещали его в гробницы фараонов. Этот овощ обладает питательными, антиоксидантными и антибактериальными свойствами, а человечество использует его уже более пяти миллионов лет.
Любопытный факт: согласно Книге рекордов Гиннесса, текущий мировой рекорд по количеству очищенного и нарезанного лука за одну минуту составляет 21,69 унции.
Виновником слезотечения является химическое соединение син-пропанетиал-S-оксид. Это вещество высвобождается в виде богатого серой аэрозоля при разрезании луковицы и, распространяясь по воздуху, достигает слезных протоков, вызывая характерную реакцию.
Для проведения экспериментов исследователи использовали специальную гильотину с различными стальными лезвиями. Четвертинки лука покрывали черной аэрозольной краской для отслеживания деформации. Ширина кончиков лезвий варьировалась от 5 до 200 миллиметров, а скорость нарезки – от 1,3 до 6,5 футов в секунду (0,4-2 метра в секунду). Для измерения кончиков лезвий применялся электронный микроскоп.
Результаты исследования оказались весьма показательными. Более острые лезвия производили меньше капель и с меньшей энергией. Тупые лезвия, напротив, сначала сгибали кожицу лука перед разрезанием, накапливая упругую энергию. Это приводило к образованию до 40 раз большего количества капель по сравнению с острыми ножами. Быстрая нарезка генерировала в 4 раза больше частиц, чем медленная. В некоторых случаях аэрозольные частицы достигали скорости 141 фут в секунду, а капли фрагментировались в воздухе, создавая диффузный туман.
Вывод ученых однозначен: лучший подход к нарезке лука – использовать острый нож и резать медленно. Это значительно снижает количество выделяемого химического вещества и, соответственно, уменьшает слезотечение.
Лук имеет богатую историю в человеческой культуре. Он является сельскохозяйственной культурой как минимум с 3000 года до нашей эры. Древние египтяне почитали лук как символ вечности и даже помещали его в гробницы фараонов. Этот овощ обладает питательными, антиоксидантными и антибактериальными свойствами, а человечество использует его уже более пяти миллионов лет.
Любопытный факт: согласно Книге рекордов Гиннесса, текущий мировой рекорд по количеству очищенного и нарезанного лука за одну минуту составляет 21,69 унции.