Засухи в США становятся всё более частыми и серьёзно влияют на урожаи пшеницы. В поисках устойчивых альтернатив производители обратили внимание на перловое просо — безглютеновую культуру, которая веками выращивается в засушливых регионах Африки и Индии. В то время как просо обладает высокой питательной ценностью и устойчивостью к неблагоприятным условиям, его вкус и восприятие американскими потребителями остаются под вопросом.
Команда исследователей из Drexel University, University of Pennsylvania, City University of New York (CUNY) и Monell Chemical Senses Center, под руководством Мэй М. Чеунг (доктор философии, CUNY Brooklyn College), провела два пилотных исследования, чтобы выяснить, насколько американские потребители готовы принять просо в качестве замены пшеницы в рецептах хлеба. В их работе также принимали участие Джонатан Дойч из Drexel Food Lab, доктор Пол Уайз из Monell и доктор Сол Кац из University of Pennsylvania. Результаты опубликованы в журнале Foods летом 2024 года.
Основной вызов — вкус. Как отмечают авторы, внедрение новых ингредиентов в массовое производство возможно только при положительном отклике со стороны потребителей. Поэтому целью исследования стало определение допустимого уровня замены пшеничной муки на просо без потери вкусовой привлекательности.
В первом исследовании 12 взрослых участников оценивали лепёшки из ферментированного перлового проса, приготовленные с разной продолжительностью брожения. Длительное брожение снижало содержание фитиновой кислоты — антинутриента, препятствующего усвоению кальция и железа. Однако этот же процесс негативно влиял на вкусовые качества: чем дольше брожение, тем меньше участникам нравился вкус лепёшки.
Во втором исследовании участвовали 30 взрослых. Им предложили сэндвичные хлеба, в которых от 0% до 50% пшеничной муки заменяли ферментированным просом. Оказалось, что до 20% пшеничной муки можно заменить на ферментированное просо без потери вкусовых характеристик и готовности купить такой продукт. При превышении этого порога вкусовая привлекательность хлеба заметно снижалась.
Мэй М. Чеунг отмечает: «Это исследование показывает, что простые методы приготовления пищи, такие как ферментация, могут повысить питательную ценность проса без потери вкуса — до определённого момента». Джонатан Дойч добавляет: «Такой междисциплинарный подход, привычный для пищевой науки, пока ещё редкость для кулинарии». По словам Чеунг, «этот простой и более естественный способ снизил уровень фитиновой кислоты и улучшил усвояемость минералов в просе, делая его более питательным вариантом для американцев». Она также подчёркивает: «Наша задача — найти ту золотую середину, где максимальны польза для здоровья и вкусовое восприятие, чтобы такие малоиспользуемые, но богатые питательными веществами продукты, как просо, вошли в рацион широкой аудитории».
Ферментация, как традиционный и минимально обработанный способ приготовления, отвечает современному спросу на здоровое питание. Снижение фитиновой кислоты повышает биодоступность минералов, а безглютеновые свойства проса делают его привлекательным для людей с непереносимостью глютена. Исследование также подчёркивает роль традиционных знаний: вдохновением для работы послужили видеозаписи традиционного хлебопечения, проанализированные доктором Солом Кацем.
Команда планирует продолжить работу, стремясь оптимизировать соотношение вкуса и питательной ценности хлеба на основе проса и расширить его использование в США. Особенно перспективным считается более высокий процент замены пшеничной муки на просо среди тех, кто знаком с вкусовыми свойствами ферментированных продуктов.
Просо остаётся недооценённой культурой в США, хотя обладает значительными преимуществами для устойчивого сельского хозяйства и общественного здоровья. Простые и доступные методы его приготовления могут сделать хлеб более питательным и устойчивым к изменению климата без ущерба для вкуса.
Изображение носит иллюстративный характер
Команда исследователей из Drexel University, University of Pennsylvania, City University of New York (CUNY) и Monell Chemical Senses Center, под руководством Мэй М. Чеунг (доктор философии, CUNY Brooklyn College), провела два пилотных исследования, чтобы выяснить, насколько американские потребители готовы принять просо в качестве замены пшеницы в рецептах хлеба. В их работе также принимали участие Джонатан Дойч из Drexel Food Lab, доктор Пол Уайз из Monell и доктор Сол Кац из University of Pennsylvania. Результаты опубликованы в журнале Foods летом 2024 года.
Основной вызов — вкус. Как отмечают авторы, внедрение новых ингредиентов в массовое производство возможно только при положительном отклике со стороны потребителей. Поэтому целью исследования стало определение допустимого уровня замены пшеничной муки на просо без потери вкусовой привлекательности.
В первом исследовании 12 взрослых участников оценивали лепёшки из ферментированного перлового проса, приготовленные с разной продолжительностью брожения. Длительное брожение снижало содержание фитиновой кислоты — антинутриента, препятствующего усвоению кальция и железа. Однако этот же процесс негативно влиял на вкусовые качества: чем дольше брожение, тем меньше участникам нравился вкус лепёшки.
Во втором исследовании участвовали 30 взрослых. Им предложили сэндвичные хлеба, в которых от 0% до 50% пшеничной муки заменяли ферментированным просом. Оказалось, что до 20% пшеничной муки можно заменить на ферментированное просо без потери вкусовых характеристик и готовности купить такой продукт. При превышении этого порога вкусовая привлекательность хлеба заметно снижалась.
Мэй М. Чеунг отмечает: «Это исследование показывает, что простые методы приготовления пищи, такие как ферментация, могут повысить питательную ценность проса без потери вкуса — до определённого момента». Джонатан Дойч добавляет: «Такой междисциплинарный подход, привычный для пищевой науки, пока ещё редкость для кулинарии». По словам Чеунг, «этот простой и более естественный способ снизил уровень фитиновой кислоты и улучшил усвояемость минералов в просе, делая его более питательным вариантом для американцев». Она также подчёркивает: «Наша задача — найти ту золотую середину, где максимальны польза для здоровья и вкусовое восприятие, чтобы такие малоиспользуемые, но богатые питательными веществами продукты, как просо, вошли в рацион широкой аудитории».
Ферментация, как традиционный и минимально обработанный способ приготовления, отвечает современному спросу на здоровое питание. Снижение фитиновой кислоты повышает биодоступность минералов, а безглютеновые свойства проса делают его привлекательным для людей с непереносимостью глютена. Исследование также подчёркивает роль традиционных знаний: вдохновением для работы послужили видеозаписи традиционного хлебопечения, проанализированные доктором Солом Кацем.
Команда планирует продолжить работу, стремясь оптимизировать соотношение вкуса и питательной ценности хлеба на основе проса и расширить его использование в США. Особенно перспективным считается более высокий процент замены пшеничной муки на просо среди тех, кто знаком с вкусовыми свойствами ферментированных продуктов.
Просо остаётся недооценённой культурой в США, хотя обладает значительными преимуществами для устойчивого сельского хозяйства и общественного здоровья. Простые и доступные методы его приготовления могут сделать хлеб более питательным и устойчивым к изменению климата без ущерба для вкуса.
