Неполитанские фрикадельки, не уступающие знаменитой неаполитанской пицце, готовятся в ярком красном рагу и презентуются в книге «Milk Street Backroads Italy». Рецепт позволяет создать крупные, необычайно нежные шарики благодаря повышенному содержанию хлеба, обеспечивающему легкую текстуру.
Применение японских панджо значительно упрощает технологию: вместо традиционного удаления корок, замачивания и отжима достаточно увлажнить 6,5 унций панджо 1¼ чашками воды и дать им постоять 5 минут до образования гладкой пасты. Панджо с нейтральным вкусом и воздушной текстурой обеспечивает равномерное распределение влаги в мясной массе.
Духовку разогреть до 475°F, решетку разместить посередине, а противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой и смазанный кулинарным спреем, подготовить для выпекания. В большом казане на среднем огне разогреть 2 столовые ложки оливкового масла, добавить мелко нарезанный большой желтый лук с ¼ чайной ложки соли и тушить около 5 минут до размягчения.
После добавления 6 измельченных зубчиков чеснока и 1 чайной ложки хлопьев красного перца, смесь готовить 30 секунд до появления аромата, затем снять с огня. Половину луково-чесночной основы переложить в большую миску для смешивания с панджо-пастой, полученной в результате предварительного размягчения.
К отложенной смеси добавить панджо-пасту, тщательно перемешивая вилкой до однородности. Затем вмешать 2 унции тертого pecorino Romano, 1 большое яйцо с 1 желтком, оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, ¾ чайной ложки соли и 2 чайные ложки молотого черного перца, после чего ввести 1,5 фунта 90%-го говяжьего фарша; перемешивание выполняется вручную до полного образования однородной массы.
Полученную смесь разделить на 8 порций с помощью мерного стакана объемом ½ чашки, сформировав из каждой порции компактный шарик; для фиксации формы фрикадельки охлаждать в холодильнике 15–20 минут, при необходимости слегка поправляя контуры перед отправкой в духовку.
Выпекать охлажденные шарики в разогретой до 475°F духовке около 20 минут до образования легкой корочки, затем дать им остыть на решетке в течение 10 минут. За это время подготовить томатное рагу, пюрируя один из 28-унцевых консервов цельных очищенных помидоров вместе с соком в блендере примерно 30 секунд до однородной массы.
В казане, возвращенном на средний огонь, разогреть оставшуюся часть луково-чесночной смеси в течение 2 минут, затем добавить томатное пюре, оставшиеся ½ чайной ложки хлопьев красного перца, 6–8 крупных листьев базилика и кусочек pecorino Romano (1 унция); смесь довести до легкого кипения и тушить около 15 минут до легкого загустения с приправлением солью и молотым перцем по вкусу.
Аккуратно погрузить выпеченные фрикадельки в томатное рагу, равномерно обмакивая каждый шарик с помощью двух ложек, после чего довести до нежного кипения, уменьшить огонь до среднего-низкого, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут; по окончании варки блюдо дать настояться под крышкой 5 минут, удалить кусочек сыра и посыпать дополнительно тертым pecorino Romano перед подачей с теплым хрустящим хлебом или пастой.
Изображение носит иллюстративный характер
Применение японских панджо значительно упрощает технологию: вместо традиционного удаления корок, замачивания и отжима достаточно увлажнить 6,5 унций панджо 1¼ чашками воды и дать им постоять 5 минут до образования гладкой пасты. Панджо с нейтральным вкусом и воздушной текстурой обеспечивает равномерное распределение влаги в мясной массе.
Духовку разогреть до 475°F, решетку разместить посередине, а противень с бортиками, застеленный пергаментной бумагой и смазанный кулинарным спреем, подготовить для выпекания. В большом казане на среднем огне разогреть 2 столовые ложки оливкового масла, добавить мелко нарезанный большой желтый лук с ¼ чайной ложки соли и тушить около 5 минут до размягчения.
После добавления 6 измельченных зубчиков чеснока и 1 чайной ложки хлопьев красного перца, смесь готовить 30 секунд до появления аромата, затем снять с огня. Половину луково-чесночной основы переложить в большую миску для смешивания с панджо-пастой, полученной в результате предварительного размягчения.
К отложенной смеси добавить панджо-пасту, тщательно перемешивая вилкой до однородности. Затем вмешать 2 унции тертого pecorino Romano, 1 большое яйцо с 1 желтком, оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, ¾ чайной ложки соли и 2 чайные ложки молотого черного перца, после чего ввести 1,5 фунта 90%-го говяжьего фарша; перемешивание выполняется вручную до полного образования однородной массы.
Полученную смесь разделить на 8 порций с помощью мерного стакана объемом ½ чашки, сформировав из каждой порции компактный шарик; для фиксации формы фрикадельки охлаждать в холодильнике 15–20 минут, при необходимости слегка поправляя контуры перед отправкой в духовку.
Выпекать охлажденные шарики в разогретой до 475°F духовке около 20 минут до образования легкой корочки, затем дать им остыть на решетке в течение 10 минут. За это время подготовить томатное рагу, пюрируя один из 28-унцевых консервов цельных очищенных помидоров вместе с соком в блендере примерно 30 секунд до однородной массы.
В казане, возвращенном на средний огонь, разогреть оставшуюся часть луково-чесночной смеси в течение 2 минут, затем добавить томатное пюре, оставшиеся ½ чайной ложки хлопьев красного перца, 6–8 крупных листьев базилика и кусочек pecorino Romano (1 унция); смесь довести до легкого кипения и тушить около 15 минут до легкого загустения с приправлением солью и молотым перцем по вкусу.
Аккуратно погрузить выпеченные фрикадельки в томатное рагу, равномерно обмакивая каждый шарик с помощью двух ложек, после чего довести до нежного кипения, уменьшить огонь до среднего-низкого, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут; по окончании варки блюдо дать настояться под крышкой 5 минут, удалить кусочек сыра и посыпать дополнительно тертым pecorino Romano перед подачей с теплым хрустящим хлебом или пастой.
