Исследование под названием "The best way to cook an egg — in 32 minutes" появилось 6 февраля в журнале Communications Engineering, предлагая нетривиальный подход к одновременному оптимальному приготовлению белка и желтка. Главная трудность здесь в том, что белок часто сохраняет слишком жидкую консистенцию, когда желток уже готов, а при полноценной термической обработке желтка белок становится резиновым.
Согласно исследованию, белок денатурируется примерно при 85 °C, а желток — при 65 °C, что заставляет поваров искать компромисс между этими двумя температурами. По словам Эмилии Ди Лоренцо, химического инженера из Университета Неаполя имени Фридриха II: «Протеины в яйце ведут себя по-разному, поэтому необходимо управлять процессом так, чтобы каждый компонент достиг своей идеальной температуры».
Вместе с Эрнесто Ди Майо, специалистом по материалам из того же университета, Ди Лоренцо использует опыт изменения граничных условий в исследованиях пластмасс и применяет аналогичный метод к яичной кулинарии. Эти учёные поставили перед собой цель добиться ровного прогрева желтка и белка без отделения частей яйца друг от друга.
Опытные повара в Италии готовы пойти на ухищрения, чтобы создать совершенное блюдо: один из них продаёт порцию особого яйца за 80 евро, раздельно обрабатывая желток и белок и затем вновь соединяя их с особыми ингредиентами. Учёные решили добиться похожего результата проще, вдохновившись тем, как в их лаборатории изменяют температуру и давление в материалах.
В ходе экспериментов исследователи разработали периодический метод: яйцо то нагревается в кипятке при 100 °C, то погружается в воду при 30 °C. При смене горячей ванны на прохладную в яйце периодически меняется направление теплового потока. За несколько таких циклов желток удерживается вблизи 65 °C, а белок чередует температуры и достигает своих оптимальных 85 °C.
Для проверки качества итогового продукта учёные использовали спектроскопию, а также оценку твёрдости, жевательности и влажности. Группа из восьми экспертов в области вкуса и аромата сравнивала результат с сырыми, вкрутую и всмятку сваренными яйцами, а также с яйцом, приготовленным в стиле су-вид. Выяснилось, что периодически приготовленный белок напоминает структуру яйца всмятку, а желток больше всего похож на су-вид.
Авторы делятся точным рецептом: яйцо опускается на 2 минуты в кипящую воду, затем на 2 минуты в воду с температурой 30 °C и так восемь раз подряд, что занимает 32 минуты. Идея уже получила высокую оценку от Сезара Веги, директора по инновациям в McCain Foods в Чикаго, который видит в прорыве широкий потенциал для кулинарных экспериментов. При этом сама Ди Лоренцо признаётся, что не слишком любит яйца, но однажды попробовала этот вариант «ради науки».
Изображение носит иллюстративный характер
Согласно исследованию, белок денатурируется примерно при 85 °C, а желток — при 65 °C, что заставляет поваров искать компромисс между этими двумя температурами. По словам Эмилии Ди Лоренцо, химического инженера из Университета Неаполя имени Фридриха II: «Протеины в яйце ведут себя по-разному, поэтому необходимо управлять процессом так, чтобы каждый компонент достиг своей идеальной температуры».
Вместе с Эрнесто Ди Майо, специалистом по материалам из того же университета, Ди Лоренцо использует опыт изменения граничных условий в исследованиях пластмасс и применяет аналогичный метод к яичной кулинарии. Эти учёные поставили перед собой цель добиться ровного прогрева желтка и белка без отделения частей яйца друг от друга.
Опытные повара в Италии готовы пойти на ухищрения, чтобы создать совершенное блюдо: один из них продаёт порцию особого яйца за 80 евро, раздельно обрабатывая желток и белок и затем вновь соединяя их с особыми ингредиентами. Учёные решили добиться похожего результата проще, вдохновившись тем, как в их лаборатории изменяют температуру и давление в материалах.
В ходе экспериментов исследователи разработали периодический метод: яйцо то нагревается в кипятке при 100 °C, то погружается в воду при 30 °C. При смене горячей ванны на прохладную в яйце периодически меняется направление теплового потока. За несколько таких циклов желток удерживается вблизи 65 °C, а белок чередует температуры и достигает своих оптимальных 85 °C.
Для проверки качества итогового продукта учёные использовали спектроскопию, а также оценку твёрдости, жевательности и влажности. Группа из восьми экспертов в области вкуса и аромата сравнивала результат с сырыми, вкрутую и всмятку сваренными яйцами, а также с яйцом, приготовленным в стиле су-вид. Выяснилось, что периодически приготовленный белок напоминает структуру яйца всмятку, а желток больше всего похож на су-вид.
Авторы делятся точным рецептом: яйцо опускается на 2 минуты в кипящую воду, затем на 2 минуты в воду с температурой 30 °C и так восемь раз подряд, что занимает 32 минуты. Идея уже получила высокую оценку от Сезара Веги, директора по инновациям в McCain Foods в Чикаго, который видит в прорыве широкий потенциал для кулинарных экспериментов. При этом сама Ди Лоренцо признаётся, что не слишком любит яйца, но однажды попробовала этот вариант «ради науки».
