Начиная с 2004 года, число американских взрослых, ежедневно употребляющих кофе, выросло на 37 процентов, достигнув самого высокого уровня за более чем 20 лет, согласно данным Национальной кофейной ассоциации. История напитка началась в 850 году нашей эры, когда кофейные зерна впервые были культивированы в арабской колонии Харар, расположенной недалеко от современной Эфиопии. В Европу кофе попал в 1600-х годах благодаря венецианским купцам. Само Смрке, научный сотрудник Центра передового опыта в области кофе при Цюрихском университете прикладных наук, утверждает: «Немногие другие продукты проходят такой же уровень обработки, как кофе, и каждый шаг, от почвы до температуры кипения, влияет на его вкус».
Кофе получают из пышного, лиственного растения, которое плодоносит ярко-красными ягодами. Существует более 130 видов кофейных растений, однако, по словам Ханны Нойшвандер, старшего советника по коммуникациям в World Coffee Research, в мировом производстве доминируют только два: Арабика и Робуста.
Зерна Арабики, родом из Эфиопии, сегодня выращиваются по всему миру, особенно в Бразилии. Напиток из этих зерен, как правило, получается более легким и фруктовым.
Зерна Робусты произрастают в Африке, Индонезии и Индии. Свое название сорт получил за выносливость. Из Робусты получается насыщенный, интенсивный напиток, который идеально подходит для приготовления эспрессо.
Ключевым этапом, определяющим кислотность и фруктовость будущего напитка, является обработка зерен, в ходе которой мякоть ягоды отделяется от семени. Спелость кофейного плода имеет решающее значение, так как сама мякоть оставляет отпечаток на вкусе и аромате зерна.
По словам Само Смрке, метод обработки напрямую влияет на конечный вкус. Полное удаление мякоти путем соскабливания или шлифовки приводит к более выраженной кислотности во вкусе. В то же время «мытый» способ, при котором часть мякоти оставляют на зерне для ферментации, придает напитку более фруктовый оттенок.
Обжарка — это химический процесс, который трансформирует зерно. Необжаренные, так называемые «зеленые зерна», содержат лишь предшественники кофейных ароматов. Во время обжарки происходит реакция Майяра — химическое взаимодействие между сахарами и аминокислотами, которое, как объясняет Смрке, придает кофе его характерный жареный запах.
Процесс обжарки также создает баланс между кислотностью и горечью. Зерна светлой обжарки имеют более высокую кислотность, поскольку кислотные соединения не успевают полностью разрушиться, что позволяет сохранить «вкус происхождения» зерна. При темной обжарке кислотные соединения распадаются, усиливая горечь, а первоначальный вкус происхождения теряется.
После обжарки зернам необходимо «отдохнуть». Свежеобжаренные бобы содержат большое количество углекислого газа, что превращает экстракцию в «пенистую борьбу». Зернам темной обжарки для этого требуется от одного месяца до шести недель, зернам светлой обжарки — меньший срок.
Окончательная настройка вкуса происходит во время заваривания. Размер помола имеет решающее значение: крупный помол идеально подходит для френч-пресса или колд-брю, тогда как для гейзерной кофеварки, эспрессо-машины или турки необходим мелкий помол.
Само Смрке уточняет детали для эспрессо: зерна светлой обжарки нужно молоть тоньше, чем темной. Более свежие зерна требуют более крупного помола, чтобы сбалансировать крема — пенку на поверхности эспрессо, которая образуется благодаря углекислому газу. По мере старения кофе и потери CO2 помол необходимо корректировать.
Последний важный фактор — температура воды. Кристин Нолин, профессор химии в Ричмондском университете, утверждает, что оптимальная температура составляет 205 градусов по Фаренгейту (немного ниже точки кипения). Перекипевшая вода теряет кислород, что приводит к появлению горького привкуса в готовом напитке.
Кофе получают из пышного, лиственного растения, которое плодоносит ярко-красными ягодами. Существует более 130 видов кофейных растений, однако, по словам Ханны Нойшвандер, старшего советника по коммуникациям в World Coffee Research, в мировом производстве доминируют только два: Арабика и Робуста.
Зерна Арабики, родом из Эфиопии, сегодня выращиваются по всему миру, особенно в Бразилии. Напиток из этих зерен, как правило, получается более легким и фруктовым.
Зерна Робусты произрастают в Африке, Индонезии и Индии. Свое название сорт получил за выносливость. Из Робусты получается насыщенный, интенсивный напиток, который идеально подходит для приготовления эспрессо.
Ключевым этапом, определяющим кислотность и фруктовость будущего напитка, является обработка зерен, в ходе которой мякоть ягоды отделяется от семени. Спелость кофейного плода имеет решающее значение, так как сама мякоть оставляет отпечаток на вкусе и аромате зерна.
По словам Само Смрке, метод обработки напрямую влияет на конечный вкус. Полное удаление мякоти путем соскабливания или шлифовки приводит к более выраженной кислотности во вкусе. В то же время «мытый» способ, при котором часть мякоти оставляют на зерне для ферментации, придает напитку более фруктовый оттенок.
Обжарка — это химический процесс, который трансформирует зерно. Необжаренные, так называемые «зеленые зерна», содержат лишь предшественники кофейных ароматов. Во время обжарки происходит реакция Майяра — химическое взаимодействие между сахарами и аминокислотами, которое, как объясняет Смрке, придает кофе его характерный жареный запах.
Процесс обжарки также создает баланс между кислотностью и горечью. Зерна светлой обжарки имеют более высокую кислотность, поскольку кислотные соединения не успевают полностью разрушиться, что позволяет сохранить «вкус происхождения» зерна. При темной обжарке кислотные соединения распадаются, усиливая горечь, а первоначальный вкус происхождения теряется.
После обжарки зернам необходимо «отдохнуть». Свежеобжаренные бобы содержат большое количество углекислого газа, что превращает экстракцию в «пенистую борьбу». Зернам темной обжарки для этого требуется от одного месяца до шести недель, зернам светлой обжарки — меньший срок.
Окончательная настройка вкуса происходит во время заваривания. Размер помола имеет решающее значение: крупный помол идеально подходит для френч-пресса или колд-брю, тогда как для гейзерной кофеварки, эспрессо-машины или турки необходим мелкий помол.
Само Смрке уточняет детали для эспрессо: зерна светлой обжарки нужно молоть тоньше, чем темной. Более свежие зерна требуют более крупного помола, чтобы сбалансировать крема — пенку на поверхности эспрессо, которая образуется благодаря углекислому газу. По мере старения кофе и потери CO2 помол необходимо корректировать.
Последний важный фактор — температура воды. Кристин Нолин, профессор химии в Ричмондском университете, утверждает, что оптимальная температура составляет 205 градусов по Фаренгейту (немного ниже точки кипения). Перекипевшая вода теряет кислород, что приводит к появлению горького привкуса в готовом напитке.
