Научная группа подразделения пищевых наук Университета Турку (Финляндия) провела масштабное исследование, показавшее: способ обработки растительных продуктов радикально меняет их биохимический состав. Несмотря на популярность растительных диет и их признанную пользу как для здоровья, так и для окружающей среды, не все растительные продукты одинаково полезны — многое зависит от того, как они были обработаны.
В статье «Существующие классификации пищевой обработки игнорируют фитохимический состав переработанных продуктов, богатых растительным белком», опубликованной в журнале Nature Food, исследователи отмечают, что современные системы классификации продуктов почти не учитывают реальное содержание полезных веществ после промышленной обработки.
Растительные продукты обрабатываются по-разному: от минимально обработанных цельных бобовых до продуктов глубокой переработки, таких как изолированные белки и готовые заменители мяса. Обработка может улучшать вкусовые качества или усвояемость, однако ее влияние на фитохимический профиль осталось малоизученным. Фитохимикаты — это биологически активные вещества, присущие только растениям, их насчитывается тысячи видов. Среднесуточное потребление фитохимикатов составляет 0,5–1 грамма в зависимости от рациона. Известно, что эти соединения потенциально благоприятно влияют на здоровье, однако, по словам профессора Катти Ханхинева, «эффект обработки на фитохимический состав исследован крайне ограниченно».
В ходе работы ученые анализировали коммерчески доступные продукты из сои, гороха, пшеницы и бобов фава, используя ненацеленный метаболомный анализ. Выяснилось: разные методы обработки существенно изменяют состав фитохимикатов. На примере соевых продуктов различия особенно заметны. В продукции на основе белковых концентратов и изолятов, например в растительных «бургерах», содержится крайне мало изофлавоноидов — ключевых для сои фитохимикатов. В то же время в менее обработанных продуктах — тофу, соевых кусочках — уровень изофлавоноидов сохраняется высоким.
Особое место занимает ферментация. В традиционном индонезийском темпе, получаемом с помощью специфических заквасок, изофлавоноиды становятся легче усваиваемыми благодаря микробной активности. Докторант Ясмин Райта отмечает: «В ферментированных продуктах изофлавоноиды лучше усваиваются организмом». Темпе — белковый продукт, получаемый путем ферментации сои, широко используется в азиатской кухне и становится все популярнее в мире.
Исследование выявило противоречие в существующих системах классификации продуктов. Например, ферментированный темпе и экструдированные продукты относят к категории ультрапереработанных — именно такие продукты традиционно считают вредными, несмотря на то, что темпе может содержать больше полезных соединений, чем менее обработанные аналоги. Современные классификации ориентируются на степень обработки и наличие добавок, практически не учитывая биохимический состав. Как отмечает научный сотрудник Вилле Койстинен: «Эти системы не принимают во внимание содержание питательных компонентов и их биодоступность».
В результате многие растительные продукты, прошедшие сложную обработку, автоматически попадают в «черный список» ультрапереработанных, хотя могут содержать важные фитохимикаты. При этом информация о фитохимическом составе отсутствует на этикетках и в стандартах пищевой маркировки. Исследователи подчеркивают: сохранность или потеря фитохимикатов — важный индикатор степени полезности продукта. Если они присутствуют, это признак сохранения исходных свойств растения; их отсутствие говорит о глубокой переработке. Однако данный аспект не отражается в существующих классификациях.
Обработка не всегда вредит продукту: ферментация, напротив, может повышать питательную ценность. Ясмин Райта обращает внимание на то, что «ферментация способна не только сохранять, но и увеличивать количество полезных соединений».
Исследователи считают необходимым обновить классификационные системы, чтобы они учитывали не только потери, но и образование новых полезных соединений, а также ценность добавленных ингредиентов (например, специй), а не только содержание соли или сахара. При этом сами белковые растительные продукты высокой степени переработки — сравнительно новое явление на рынке, и долгосрочное влияние их употребления на здоровье еще предстоит оценить. Как подчеркивает Катти Ханхинева, «это направление сейчас активно исследуется, и многое пока неизвестно».
Эпидемиологические данные свидетельствуют: группы продуктов, богатых фитохимикатами, ассоциируются с пользой для здоровья, тогда как продукты, лишенные этих соединений, связаны с повышенными рисками. Специалисты рекомендуют уделять больше внимания фитохимикам при оценке качества и безопасности пищи.
Изображение носит иллюстративный характер
В статье «Существующие классификации пищевой обработки игнорируют фитохимический состав переработанных продуктов, богатых растительным белком», опубликованной в журнале Nature Food, исследователи отмечают, что современные системы классификации продуктов почти не учитывают реальное содержание полезных веществ после промышленной обработки.
Растительные продукты обрабатываются по-разному: от минимально обработанных цельных бобовых до продуктов глубокой переработки, таких как изолированные белки и готовые заменители мяса. Обработка может улучшать вкусовые качества или усвояемость, однако ее влияние на фитохимический профиль осталось малоизученным. Фитохимикаты — это биологически активные вещества, присущие только растениям, их насчитывается тысячи видов. Среднесуточное потребление фитохимикатов составляет 0,5–1 грамма в зависимости от рациона. Известно, что эти соединения потенциально благоприятно влияют на здоровье, однако, по словам профессора Катти Ханхинева, «эффект обработки на фитохимический состав исследован крайне ограниченно».
В ходе работы ученые анализировали коммерчески доступные продукты из сои, гороха, пшеницы и бобов фава, используя ненацеленный метаболомный анализ. Выяснилось: разные методы обработки существенно изменяют состав фитохимикатов. На примере соевых продуктов различия особенно заметны. В продукции на основе белковых концентратов и изолятов, например в растительных «бургерах», содержится крайне мало изофлавоноидов — ключевых для сои фитохимикатов. В то же время в менее обработанных продуктах — тофу, соевых кусочках — уровень изофлавоноидов сохраняется высоким.
Особое место занимает ферментация. В традиционном индонезийском темпе, получаемом с помощью специфических заквасок, изофлавоноиды становятся легче усваиваемыми благодаря микробной активности. Докторант Ясмин Райта отмечает: «В ферментированных продуктах изофлавоноиды лучше усваиваются организмом». Темпе — белковый продукт, получаемый путем ферментации сои, широко используется в азиатской кухне и становится все популярнее в мире.
Исследование выявило противоречие в существующих системах классификации продуктов. Например, ферментированный темпе и экструдированные продукты относят к категории ультрапереработанных — именно такие продукты традиционно считают вредными, несмотря на то, что темпе может содержать больше полезных соединений, чем менее обработанные аналоги. Современные классификации ориентируются на степень обработки и наличие добавок, практически не учитывая биохимический состав. Как отмечает научный сотрудник Вилле Койстинен: «Эти системы не принимают во внимание содержание питательных компонентов и их биодоступность».
В результате многие растительные продукты, прошедшие сложную обработку, автоматически попадают в «черный список» ультрапереработанных, хотя могут содержать важные фитохимикаты. При этом информация о фитохимическом составе отсутствует на этикетках и в стандартах пищевой маркировки. Исследователи подчеркивают: сохранность или потеря фитохимикатов — важный индикатор степени полезности продукта. Если они присутствуют, это признак сохранения исходных свойств растения; их отсутствие говорит о глубокой переработке. Однако данный аспект не отражается в существующих классификациях.
Обработка не всегда вредит продукту: ферментация, напротив, может повышать питательную ценность. Ясмин Райта обращает внимание на то, что «ферментация способна не только сохранять, но и увеличивать количество полезных соединений».
Исследователи считают необходимым обновить классификационные системы, чтобы они учитывали не только потери, но и образование новых полезных соединений, а также ценность добавленных ингредиентов (например, специй), а не только содержание соли или сахара. При этом сами белковые растительные продукты высокой степени переработки — сравнительно новое явление на рынке, и долгосрочное влияние их употребления на здоровье еще предстоит оценить. Как подчеркивает Катти Ханхинева, «это направление сейчас активно исследуется, и многое пока неизвестно».
Эпидемиологические данные свидетельствуют: группы продуктов, богатых фитохимикатами, ассоциируются с пользой для здоровья, тогда как продукты, лишенные этих соединений, связаны с повышенными рисками. Специалисты рекомендуют уделять больше внимания фитохимикам при оценке качества и безопасности пищи.
