Исследователи из Леибницовского института систем биологии питания при Техническом университете Мюнхена во Фрайзинге и Леибницовского института растительной биохимии в Галле (Заале) совместными усилиями выявили химическое соединение, отличающееся экстремальной горечью. Объектом изучения стал гриб Amaropostia stiptica, известный своим необычайно горьким вкусом.
Amaropostia stiptica характеризуется мягким, белым, полочковидным плодовым телом с шероховатой поверхность и мелкими порами. Этот гриб встречается на твёрдых древесинах и хвойных породах по всему Северному полушарию, что делает его интересным объектом для изучения природных горьких ингредиентов.
При помощи современных аналитических методов учёные под руководством Норберта Арнона выделили три ранее неизвестных соединения, установив их молекулярные структуры. Особое внимание было уделено олигопорину D, который активирует рецептор TAS2R46 при концентрации около 63×10⁻⁶ г/л. Для наглядности отмечается, что один грамм олигопорина D, если равномерно распределить его в миллион ванн, будет соответствовать весу кончика ножа пищевой соды.
«Более обоснованные данные по классам горьких соединений и вариантам их рецепторов позволяют с использованием системной биологии разрабатывать предсказательные модели, способные идентифицировать новые горькие соединения и прогнозировать их рецепторное воздействие», – заявил Маик Беоранс, биолог по системам питания в институте во Фрайзинге.
База данных BitterDB включает свыше 2400 горьких молекул, из которых около 800 связываются с конкретными человеческими рецепторами горького вкуса. До настоящего исследования преобладание известных соединений ограничивалось синтетическими веществами и компонентами, полученными из покрытосеменных растений, в то время как горькие компон
Изображение носит иллюстративный характер
Amaropostia stiptica характеризуется мягким, белым, полочковидным плодовым телом с шероховатой поверхность и мелкими порами. Этот гриб встречается на твёрдых древесинах и хвойных породах по всему Северному полушарию, что делает его интересным объектом для изучения природных горьких ингредиентов.
При помощи современных аналитических методов учёные под руководством Норберта Арнона выделили три ранее неизвестных соединения, установив их молекулярные структуры. Особое внимание было уделено олигопорину D, который активирует рецептор TAS2R46 при концентрации около 63×10⁻⁶ г/л. Для наглядности отмечается, что один грамм олигопорина D, если равномерно распределить его в миллион ванн, будет соответствовать весу кончика ножа пищевой соды.
«Более обоснованные данные по классам горьких соединений и вариантам их рецепторов позволяют с использованием системной биологии разрабатывать предсказательные модели, способные идентифицировать новые горькие соединения и прогнозировать их рецепторное воздействие», – заявил Маик Беоранс, биолог по системам питания в институте во Фрайзинге.
База данных BitterDB включает свыше 2400 горьких молекул, из которых около 800 связываются с конкретными человеческими рецепторами горького вкуса. До настоящего исследования преобладание известных соединений ограничивалось синтетическими веществами и компонентами, полученными из покрытосеменных растений, в то время как горькие компон
