Шкала Сковилла, разработанная американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году, уже более века служит стандартом измерения остроты перцев. Она измеряет жгучесть в единицах Сковилла (SHU), где сладкий болгарский перец имеет около 0 SHU, а рекордсмен «Перец X" достигает ошеломляющих 2 693 000 SHU. Классический метод тестирования включает растворение сушеного перца в спирте для извлечения капсаициноидов, разбавление сахарной водой и оценку подготовленными специалистами.
Однако ученые столкнулись с загадочным явлением: даже при точном измерении содержания капсаициноидов воспринимаемая острота перцев часто оказывается непредсказуемой. Субъективность человеческой дегустации и даже современные методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) не могут полностью объяснить эти расхождения.
Исследовательская группа из Университета штата Огайо решила разгадать эту тайну. Результаты их работы были опубликованы в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества. Ученые собрали порошкообразные образцы десяти сортов перца, включая серрано, скотч боннет и чили де арболь. Используя жидкостную хроматографию с масс-спектрометрией, они измерили содержание капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом образце.
Методология исследования была тщательно продумана: дегустаторы оценивали перцы, смешанные с томатным соком и стандартизированные до 800 единиц Сковилла. Дополнительно проводился анализ с использованием ядерного магнитного резонанса. Вторая группа дегустаторов оценивала выявленные в ходе исследования соединения.
Результаты оказались поразительными: несмотря на одинаковое содержание капсаициноидов, участники сообщали о значительно различающихся ощущениях остроты. Исследователи идентифицировали пять природных соединений, потенциально влияющих на восприятие жгучести. Три из них были подтверждены как вещества, снижающие интенсивность острых ощущений: капсианозид I, розеозид и гингергликолипид А.
Эти соединения функционируют как своеобразное «анти-острое» оружие, модулируя восприятие жгучести перца. Интересно, что они не работают в комбинации друг с другом, и ни одно из них не придает заметного вкуса при смешивании с водой. Это открытие объясняет, почему перцы с одинаковым рейтингом по шкале Сковилла могут восприниматься совершенно по-разному.
Девин Петерсон, ведущий автор исследования, отмечает широкие перспективы применения этого открытия. В кулинарии оно позволит создавать более предсказуемые и настраиваемые профили острых блюд. Потенциально могут быть разработаны "
Однако ученые столкнулись с загадочным явлением: даже при точном измерении содержания капсаициноидов воспринимаемая острота перцев часто оказывается непредсказуемой. Субъективность человеческой дегустации и даже современные методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) не могут полностью объяснить эти расхождения.
Исследовательская группа из Университета штата Огайо решила разгадать эту тайну. Результаты их работы были опубликованы в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии Американского химического общества. Ученые собрали порошкообразные образцы десяти сортов перца, включая серрано, скотч боннет и чили де арболь. Используя жидкостную хроматографию с масс-спектрометрией, они измерили содержание капсаицина и дигидрокапсаицина в каждом образце.
Методология исследования была тщательно продумана: дегустаторы оценивали перцы, смешанные с томатным соком и стандартизированные до 800 единиц Сковилла. Дополнительно проводился анализ с использованием ядерного магнитного резонанса. Вторая группа дегустаторов оценивала выявленные в ходе исследования соединения.
Результаты оказались поразительными: несмотря на одинаковое содержание капсаициноидов, участники сообщали о значительно различающихся ощущениях остроты. Исследователи идентифицировали пять природных соединений, потенциально влияющих на восприятие жгучести. Три из них были подтверждены как вещества, снижающие интенсивность острых ощущений: капсианозид I, розеозид и гингергликолипид А.
Эти соединения функционируют как своеобразное «анти-острое» оружие, модулируя восприятие жгучести перца. Интересно, что они не работают в комбинации друг с другом, и ни одно из них не придает заметного вкуса при смешивании с водой. Это открытие объясняет, почему перцы с одинаковым рейтингом по шкале Сковилла могут восприниматься совершенно по-разному.
Девин Петерсон, ведущий автор исследования, отмечает широкие перспективы применения этого открытия. В кулинарии оно позволит создавать более предсказуемые и настраиваемые профили острых блюд. Потенциально могут быть разработаны "