Рецепт ароматного мясного пулао из кулинарной книги «Pakistan» от Maryam Jillani воплощает семейные традиции, передаваемые через руки Kulsoom, и неизменно присутствует на праздничном столе Eid al-Fitr.
Начальный этап приготовления предполагает томление примерно 3 фунтов мяса (овца, баран или говядина, нарезанного на куски размером от 1 до 1,5 дюйма) в 8–10 чашках воды с добавлением половины 4-х нарезанных желтых лука, 4 целых гвоздик, 2 черных кардамоновых стручков, 1 палочки корицы длиной 2 дюйма, 1 столовой ложки зиры, 1 столовой ложки чесночной пасты и 1 столовой ложки соли, что позволяет получить насыщенный пряный бульон.
После того как мясо томится от 1 до 2 часов до полной мягкости, оно извлекается с помощью шумовки, а бульон тщательно процеживается; оставшийся жидкий отвар рекомендуется разлить по герметичным контейнерам и заморозить для последующего использования.
В отдельной тяжелой кастрюле разогревается 1/3 стакана растительного масла до состояния мерцания, после чего добавляется оставшийся лук, обжариваемый при среднем огне 12–15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, а затем вводится оставшаяся чесночная паста, обжариваемая 30–60 секунд до исчезновения сырого аромата.
Обжаренное мясо возвращается в кастрюлю с добавлением еще 1 столовой ложки соли и обжаривается при высоком огне 5–7 минут до появления легкой корочки; затем вносится 6 чашек процеженного бульона, корректируется вкус соли и вводятся 3 чашки тщательно промытого басмати, которое варится около 10 минут до полного испарения жидкости, а окончательное приготовление осуществляется паровым методом с использованием плотно закрытой крышки, обернутой чистым кухонным полотенцем, на протяжении 10–12 минут.
Чесночный чатни «Lahsun ki Chutney», рецепт которого передан Aida Khan — лондонским предпринимателем и шеф-поваром, использующим семейную традицию, готовится из 4 головок очищенного чеснока с разделенными зубчиками, 1,5 небольших красных лука, 1/4 стакана красных хлопьев чили, по желанию одного острого перца «птичий глаз», 1/2 стакана растительного масла, 1 чайной ложки соли и 2 чайных ложек лимонного сока, что придает блюду яркую пикантность.
Ингредиенты для чатни сначала измельчаются в пищевом процессоре до образования густой пасты, после чего полученная масса обжаривается в небольшой кастрюле на среднем огне до мерцания масла и затем тушится под крышкой на медленном огне в течение 35–40 минут с периодическим перемешиванием до карамелизации чеснока и лука, после чего в смесь вмешивается лимонный сок.
Десерт «Seviyan» — сладкая жареная вермишель — начинается с растапливания 1/4 стакана гхи, в которое добавляются 6 раздавленных зеленых стручков кардамона, после чего 5,5 унций севияна обжариваются 2–3 минуты до легкого подрумянивания; затем постепенно вливается 8,5 чашек цельного молока, доводимого до кипения с последующим снижением огня и добавлением 3/4 стакана сахара, который растворяется в молоке, а варка продолжается 15–20 минут до загустения, при этом блюдо сохраняет легкую текстуру вермишели, после чего оно подается с 2 столовыми ложками обжаренных миндальных лепестков и может храниться в герметичном контейнере до 2–3 дней.
Точное соблюдение пропорций, температурного режима и последовательности этапов приготовления, а также рекомендации по сохранению оставшихся бульонов служат примером аутентичной кулинарной практики, запечатленной в книге «Pakistan» от Maryam Jillani, и позволяют сохранить неповторимый вкус семейных традиций Eid al-Fitr.
Изображение носит иллюстративный характер
Начальный этап приготовления предполагает томление примерно 3 фунтов мяса (овца, баран или говядина, нарезанного на куски размером от 1 до 1,5 дюйма) в 8–10 чашках воды с добавлением половины 4-х нарезанных желтых лука, 4 целых гвоздик, 2 черных кардамоновых стручков, 1 палочки корицы длиной 2 дюйма, 1 столовой ложки зиры, 1 столовой ложки чесночной пасты и 1 столовой ложки соли, что позволяет получить насыщенный пряный бульон.
После того как мясо томится от 1 до 2 часов до полной мягкости, оно извлекается с помощью шумовки, а бульон тщательно процеживается; оставшийся жидкий отвар рекомендуется разлить по герметичным контейнерам и заморозить для последующего использования.
В отдельной тяжелой кастрюле разогревается 1/3 стакана растительного масла до состояния мерцания, после чего добавляется оставшийся лук, обжариваемый при среднем огне 12–15 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета, а затем вводится оставшаяся чесночная паста, обжариваемая 30–60 секунд до исчезновения сырого аромата.
Обжаренное мясо возвращается в кастрюлю с добавлением еще 1 столовой ложки соли и обжаривается при высоком огне 5–7 минут до появления легкой корочки; затем вносится 6 чашек процеженного бульона, корректируется вкус соли и вводятся 3 чашки тщательно промытого басмати, которое варится около 10 минут до полного испарения жидкости, а окончательное приготовление осуществляется паровым методом с использованием плотно закрытой крышки, обернутой чистым кухонным полотенцем, на протяжении 10–12 минут.
Чесночный чатни «Lahsun ki Chutney», рецепт которого передан Aida Khan — лондонским предпринимателем и шеф-поваром, использующим семейную традицию, готовится из 4 головок очищенного чеснока с разделенными зубчиками, 1,5 небольших красных лука, 1/4 стакана красных хлопьев чили, по желанию одного острого перца «птичий глаз», 1/2 стакана растительного масла, 1 чайной ложки соли и 2 чайных ложек лимонного сока, что придает блюду яркую пикантность.
Ингредиенты для чатни сначала измельчаются в пищевом процессоре до образования густой пасты, после чего полученная масса обжаривается в небольшой кастрюле на среднем огне до мерцания масла и затем тушится под крышкой на медленном огне в течение 35–40 минут с периодическим перемешиванием до карамелизации чеснока и лука, после чего в смесь вмешивается лимонный сок.
Десерт «Seviyan» — сладкая жареная вермишель — начинается с растапливания 1/4 стакана гхи, в которое добавляются 6 раздавленных зеленых стручков кардамона, после чего 5,5 унций севияна обжариваются 2–3 минуты до легкого подрумянивания; затем постепенно вливается 8,5 чашек цельного молока, доводимого до кипения с последующим снижением огня и добавлением 3/4 стакана сахара, который растворяется в молоке, а варка продолжается 15–20 минут до загустения, при этом блюдо сохраняет легкую текстуру вермишели, после чего оно подается с 2 столовыми ложками обжаренных миндальных лепестков и может храниться в герметичном контейнере до 2–3 дней.
Точное соблюдение пропорций, температурного режима и последовательности этапов приготовления, а также рекомендации по сохранению оставшихся бульонов служат примером аутентичной кулинарной практики, запечатленной в книге «Pakistan» от Maryam Jillani, и позволяют сохранить неповторимый вкус семейных традиций Eid al-Fitr.
