Богатство итальянской гастрономии зачастую воспринимается как хранение древних рецептов, передаваемых от бабушки к внучке, хотя многие из этих канонов возникли всего несколько десятилетий назад.
Еда занимает центральное место в культуре Италии: легендарные блюда, такие как неаполитанская пицца и паста алла карбонара, ценятся почти как исторические и художественные сокровища, сопровождаясь спорами о том, какой город готовит лучшую начинку, и легендами о происхождении каждого сыра или копченого мяса, якобы уходящими корнями в эпоху Возрождения или Средневековье.
Историк кулинарии и профессор экономической истории Университета Пармы, Альберто Гранди, на протяжении многих лет опровергает мифы, окружающие итальянскую кухню. В своей книге 2018 года «Denominazione di Origine Inventata (Изобретенное обозначение происхождения: Ложь маркетинга о типичных итальянских продуктах)» он разоблачает маркетинговые вымыслы, а запуск подкаста «DOI» и интервью Financial Times в 2023 году вывели его аргументы на национальную арену.
Гранди утверждает, что паста алла карбонара была изобретена в послевоенной Италии с использованием провизии американской армии – бекона и порошковых яичных желтков – что противоречит общепринятому взгляду на рецепт с использованием свиной щеки и римского пекорино. Подтверждая эту теорию, Лука Чезари в своей книге «The Discovery of Pasta: A History in Ten Dishes» подогрел страсти, вызвав бурные итало-американские дискуссии о подлинном происхождении блюда.
Провокационный характер дебатов подтвердилось и публикацией книги «La Cucina Italiana Non Esiste (Итальянская кухня не существует)», вышедшей в апреле 2024 года в соавторстве с Даниле Соффяти. Название произведения и его аргументы вновь встряхнули устоявшиеся представления о древнем наследии итальянских рецептов.
Многие блюда, включая сыры и копченые мясные изделия, оказались не наследием многовековой традиции, а результатом сравнительно недавних изменений. Рецепты, которые принято считать неизменными, на деле постоянно эволюционируют под воздействием доступности новых ингредиентов, технологий и культурных обменов.
Массовая эмиграция итальянцев в XIX и XX веках – в Южную и Северную Америку, а также в другие регионы Европы – сыграла важную роль в трансформации кухня. Италия, страдавшая от нищеты и даже эпидемии пеллагры (болезнь, вызванная недостатком витамина B3) в конце XIX века, уступила место новым возможностям, когда приехавшие через Эллис-Айленд в Нью-Йорк получили доступ к разнообразным продуктам, способствовавшим созданию рецептов, завоевавших мировую популярность.
Пицца, зародившаяся как дешевое уличное блюдо в бедных районах Неаполя XIX века, претерпела глубокую трансформацию. В 1886 году Карло Коллоди описал пиццу как «корку из дрожжевого теста, обжаренную в печи, с соусом, содержащим немного всего», добавив, что она обладает «атмосферой сложной неопрятности, идеально соответствующей образу её продавца». Итальянские эмигранты в Америке, адаптируя блюдо с использованием томатного соуса, и породили феномен «пицца-эффекта», когда изменённый за рубежом продукт затем признаётся родиной.
Гранди также обращает внимание на Parmigiano-Reggiano, который за последние десятилетия значительно эволюционировал. Сыр, каким его знали сто лет назад – с меньшим колесом и черной коркой – теперь уступает место более крупным и иным по характеристике аналогам, производится даже в штатах вроде Висконсина, что вызывает негодование у традиционных производителей. Экономический подъем послевоенной Италии, сопровождавшийся широким распространением автомобилей, супермаркетов и холодильников, стал толчком к созданию новых блюд, таких как тирамису, появившийся в конце 1960-х годов благодаря современным возможностям хранения и обработки продуктов.
Телевидение способствовало формированию новой кулинарной идентичности. Программа «Carosello», выходившая с 1957 по 1977 год, познакомила миллионы итальянцев с новыми продуктами и брендами, помогая создавать те традиции, которые сегодня воспринимаются как часть домашней кухни. С окончанием индустриального бума в 1970-х годах и ростом гастро-национализма на фоне экономических перемен появилась идея, что «кухня перестала быть частью нашей идентичности; она – наша идентичность».
Жёсткие кулинарные догмы получили развитие и в эпоху социальных сетей. Строгие правила, согласно которым болоньезе нужно именовать «ragù alla bolognese», пицца не должна содержать курицу или ананас, а в пасту алла карбонара нельзя добавлять крем – порой сопровождаются шуткой Гранди: «Каждый раз, когда кто-то добавляет крем в карбонару, кто-то в Риме умирает». Аккаунт «Italians mad at food» на платформе X (бывшем Twitter) и видео в TikTok и И⃰ лишь усиливают ощущение, что любое отступление от классики воспринимается как кулинарное кощунство, несмотря на то, что изменения – естественная часть эволюции рецептов. Аврора Кавалло, известная под ником «Cooker Girl» и насчитывающая свыше миллиона подписчиков, подчеркивает: для многих итальянцев еда – не просто пища, а неотъемлемый элемент эмоциональной и культурной идентичности.
Связанные материалы: «Будущее французского сыра под угрозой?», «Thunder tea rice: двухтысячелетняя здоровая чаша злаков», «Восстанавливающий суп для холодного сезона». Для получения свежих новостей и аналитики подписывайтесь на рассылку The Essential List – подборку лучших материалов, видео и новостей дважды в неделю.
Изображение носит иллюстративный характер
Еда занимает центральное место в культуре Италии: легендарные блюда, такие как неаполитанская пицца и паста алла карбонара, ценятся почти как исторические и художественные сокровища, сопровождаясь спорами о том, какой город готовит лучшую начинку, и легендами о происхождении каждого сыра или копченого мяса, якобы уходящими корнями в эпоху Возрождения или Средневековье.
Историк кулинарии и профессор экономической истории Университета Пармы, Альберто Гранди, на протяжении многих лет опровергает мифы, окружающие итальянскую кухню. В своей книге 2018 года «Denominazione di Origine Inventata (Изобретенное обозначение происхождения: Ложь маркетинга о типичных итальянских продуктах)» он разоблачает маркетинговые вымыслы, а запуск подкаста «DOI» и интервью Financial Times в 2023 году вывели его аргументы на национальную арену.
Гранди утверждает, что паста алла карбонара была изобретена в послевоенной Италии с использованием провизии американской армии – бекона и порошковых яичных желтков – что противоречит общепринятому взгляду на рецепт с использованием свиной щеки и римского пекорино. Подтверждая эту теорию, Лука Чезари в своей книге «The Discovery of Pasta: A History in Ten Dishes» подогрел страсти, вызвав бурные итало-американские дискуссии о подлинном происхождении блюда.
Провокационный характер дебатов подтвердилось и публикацией книги «La Cucina Italiana Non Esiste (Итальянская кухня не существует)», вышедшей в апреле 2024 года в соавторстве с Даниле Соффяти. Название произведения и его аргументы вновь встряхнули устоявшиеся представления о древнем наследии итальянских рецептов.
Многие блюда, включая сыры и копченые мясные изделия, оказались не наследием многовековой традиции, а результатом сравнительно недавних изменений. Рецепты, которые принято считать неизменными, на деле постоянно эволюционируют под воздействием доступности новых ингредиентов, технологий и культурных обменов.
Массовая эмиграция итальянцев в XIX и XX веках – в Южную и Северную Америку, а также в другие регионы Европы – сыграла важную роль в трансформации кухня. Италия, страдавшая от нищеты и даже эпидемии пеллагры (болезнь, вызванная недостатком витамина B3) в конце XIX века, уступила место новым возможностям, когда приехавшие через Эллис-Айленд в Нью-Йорк получили доступ к разнообразным продуктам, способствовавшим созданию рецептов, завоевавших мировую популярность.
Пицца, зародившаяся как дешевое уличное блюдо в бедных районах Неаполя XIX века, претерпела глубокую трансформацию. В 1886 году Карло Коллоди описал пиццу как «корку из дрожжевого теста, обжаренную в печи, с соусом, содержащим немного всего», добавив, что она обладает «атмосферой сложной неопрятности, идеально соответствующей образу её продавца». Итальянские эмигранты в Америке, адаптируя блюдо с использованием томатного соуса, и породили феномен «пицца-эффекта», когда изменённый за рубежом продукт затем признаётся родиной.
Гранди также обращает внимание на Parmigiano-Reggiano, который за последние десятилетия значительно эволюционировал. Сыр, каким его знали сто лет назад – с меньшим колесом и черной коркой – теперь уступает место более крупным и иным по характеристике аналогам, производится даже в штатах вроде Висконсина, что вызывает негодование у традиционных производителей. Экономический подъем послевоенной Италии, сопровождавшийся широким распространением автомобилей, супермаркетов и холодильников, стал толчком к созданию новых блюд, таких как тирамису, появившийся в конце 1960-х годов благодаря современным возможностям хранения и обработки продуктов.
Телевидение способствовало формированию новой кулинарной идентичности. Программа «Carosello», выходившая с 1957 по 1977 год, познакомила миллионы итальянцев с новыми продуктами и брендами, помогая создавать те традиции, которые сегодня воспринимаются как часть домашней кухни. С окончанием индустриального бума в 1970-х годах и ростом гастро-национализма на фоне экономических перемен появилась идея, что «кухня перестала быть частью нашей идентичности; она – наша идентичность».
Жёсткие кулинарные догмы получили развитие и в эпоху социальных сетей. Строгие правила, согласно которым болоньезе нужно именовать «ragù alla bolognese», пицца не должна содержать курицу или ананас, а в пасту алла карбонара нельзя добавлять крем – порой сопровождаются шуткой Гранди: «Каждый раз, когда кто-то добавляет крем в карбонару, кто-то в Риме умирает». Аккаунт «Italians mad at food» на платформе X (бывшем Twitter) и видео в TikTok и И⃰ лишь усиливают ощущение, что любое отступление от классики воспринимается как кулинарное кощунство, несмотря на то, что изменения – естественная часть эволюции рецептов. Аврора Кавалло, известная под ником «Cooker Girl» и насчитывающая свыше миллиона подписчиков, подчеркивает: для многих итальянцев еда – не просто пища, а неотъемлемый элемент эмоциональной и культурной идентичности.
Связанные материалы: «Будущее французского сыра под угрозой?», «Thunder tea rice: двухтысячелетняя здоровая чаша злаков», «Восстанавливающий суп для холодного сезона». Для получения свежих новостей и аналитики подписывайтесь на рассылку The Essential List – подборку лучших материалов, видео и новостей дважды в неделю.
