Команда Итальянского национального исследовательского совета в Институте по полимерам, композитам и биоматериалам под руководством химика Пеллегрино Мусто вместе с соавтором Эрнесто Ди Майо опубликовала результаты исследования в журнале Communications Engineering от 6 февраля. Целью работы стало выявление оптимального способа приготовления, который совмещает приятную текстуру, насыщенный вкус и сохранение ценных питательных веществ.
Куриные яйца готовятся при разных температурах: желток начинает схватываться при 65°C, а белок — при 85°C. Именно поэтому трудно получить равномерный результат, не превратив одни части яйца в жёсткую массу, а другие не оставив полусырыми.
Метод sous vide, при котором яйца час и более выдерживаются в герметичном пакете при 60–70°C, даёт сливочную консистенцию без заметного уплотнения всех белковых фракций. Однако такая низкотемпературная обработка может сказываться на питательном составе продукта: часть полезных соединений при длительном нагреве теряется.
Учёные решили применить вычислительную гидродинамику, чтобы оценить распределение тепла внутри яйца и влияние разных временных промежутков. Исследовались не только степень прогрева, но и конечная консистенция, химические реакции и содержание важных соединений.
Предложенная авторами «периодическая варка» заключается в том, чтобы опускать яйца на 2 минуты в кипящую воду (100°C), затем на 2 минуты перемещать их в воду с температурой 30°C и повторять эти шаги суммарно восемь раз. Общая длительность составляет 32 минуты, а чередование контрастных циклов тепла и прохлады должно обеспечивать оптимальный прогрев каждой части яйца.
С помощью ядерного магнитного резонанса и высокоразрешающей масс-спектрометрии исследователи обнаружили, что желток при такой технологии получается мягче, сходен по консистенции с sous vide, а белок — более упругий, чем при низкотемпературном методе, но при этом нежнее классического способа. Важно, что в периодически приготовленных желтках оказалось больше полезных полифенолов, благодаря чему общая питательность повысилась.
По словам исследователей, «периодическая варка явно выделялась как наиболее выгодный способ приготовления яиц с точки зрения их пищевой ценности». Этот подход способен сохранить максимум полезных компонентов, особенно если учитывать повсеместное использование яиц в разнообразных блюдах. Авторы также считают, что сама идея циклического нагрева может найти практическое применение в исследованиях различных материалов и технологических процессов.
Изображение носит иллюстративный характер
Куриные яйца готовятся при разных температурах: желток начинает схватываться при 65°C, а белок — при 85°C. Именно поэтому трудно получить равномерный результат, не превратив одни части яйца в жёсткую массу, а другие не оставив полусырыми.
Метод sous vide, при котором яйца час и более выдерживаются в герметичном пакете при 60–70°C, даёт сливочную консистенцию без заметного уплотнения всех белковых фракций. Однако такая низкотемпературная обработка может сказываться на питательном составе продукта: часть полезных соединений при длительном нагреве теряется.
Учёные решили применить вычислительную гидродинамику, чтобы оценить распределение тепла внутри яйца и влияние разных временных промежутков. Исследовались не только степень прогрева, но и конечная консистенция, химические реакции и содержание важных соединений.
Предложенная авторами «периодическая варка» заключается в том, чтобы опускать яйца на 2 минуты в кипящую воду (100°C), затем на 2 минуты перемещать их в воду с температурой 30°C и повторять эти шаги суммарно восемь раз. Общая длительность составляет 32 минуты, а чередование контрастных циклов тепла и прохлады должно обеспечивать оптимальный прогрев каждой части яйца.
С помощью ядерного магнитного резонанса и высокоразрешающей масс-спектрометрии исследователи обнаружили, что желток при такой технологии получается мягче, сходен по консистенции с sous vide, а белок — более упругий, чем при низкотемпературном методе, но при этом нежнее классического способа. Важно, что в периодически приготовленных желтках оказалось больше полезных полифенолов, благодаря чему общая питательность повысилась.
По словам исследователей, «периодическая варка явно выделялась как наиболее выгодный способ приготовления яиц с точки зрения их пищевой ценности». Этот подход способен сохранить максимум полезных компонентов, особенно если учитывать повсеместное использование яиц в разнообразных блюдах. Авторы также считают, что сама идея циклического нагрева может найти практическое применение в исследованиях различных материалов и технологических процессов.
