Команда антропологов и ученых в области пищевых технологий воссоздала традиционный балканский йогурт, используя муравьев в качестве ферментирующего агента. Научный анализ показал, что за процесс сквашивания отвечает бактерия Fructilactobacillus sanfranciscensis, которая в основном известна как ключевой компонент закваски для ржаного хлеба.
Исследование, опубликованное 3 октября в журнале iScience, было проведено группой ученых из нескольких европейских университетов. В команду вошли Леони Ян из Технического университета Дании, Вероника Синотт, микробиолог из Копенгагенского университета, и Севги Мутлу Сиракова, докторант Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана.
Именно Сиракова собрала устные свидетельства и рецепты этого необычного метода в Турции и Болгарии, где такая практика все еще распространена. Эксперимент по воссозданию йогурта проводился непосредственно в ее родовой деревне в Болгарии при участии ее дяди и других членов общины, которые поделились своими знаниями.
Традиционный метод заключается в добавлении горсти живых рыжих лесных муравьев (вида Formica sp.) в банку с теплым молоком. В ходе эксперимента было использовано четыре целых муравья. Для поддержания необходимой температуры банку оставляли на ночь в муравейнике. По словам исследователей, получившийся йогурт обладал «слегка терпким» и «травянистым» вкусом.
В центре научного анализа находился «холобионт» муравья — совокупность самого насекомого и связанных с ним микробных сообществ. Ключевым открытием стало доминирование бактерии Fructilactobacillus sanfranciscensis в процессе ферментации. Это установило прямую связь между древней технологией производства йогурта и современным хлебопечением.
Другой важной находкой стало высокое содержание муравьиной кислоты в готовом продукте. Это вещество вырабатывается в ядовитых железах лесных муравьев в качестве защитного механизма и придает йогурту уникальный вкус и текстуру. Перед использованием продукта в кулинарных целях ученые пропустили его через сито микробиологического класса для удаления потенциальных паразитов.
Данный метод резко контрастирует с промышленным производством йогурта, которое обычно использует всего два бактериальных штамма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Традиционный йогурт, ферментированный муравьями, отличается значительно большим биоразнообразием бактерий, что обеспечивает более сложные и многогранные вкусовые профили.
Результаты исследования не остались только на страницах научного журнала. Команда ученых начала сотрудничество с шеф-поварами копенгагенского ресторана Alchemist, удостоенного двух звезд Мишлен. Это позволило интегрировать древнюю технологию в контекст высокой кухни.
На основе муравьиного йогурта в ресторане Alchemist было создано несколько блюд. Среди них — сэндвич-мороженое в форме муравья, названное «ant-wich», несколько видов терпких сыров, а также «молочный коктейль», приготовленный по рецепту начала 1700-х годов.
Научный вывод исследования заключается в том, что муравьи служат резервуаром бактерий, обладающих потенциалом для ферментации пищевых продуктов. Сохранение биоразнообразия насекомых и традиционных практик имеет решающее значение для поддержания этого потенциала.
С культурной точки зрения, работа подчеркивает важность сохранения и изучения традиционных знаний, передаваемых из поколения в поколение. Семейные рецепты, которые могут показаться необычными, часто имеют под собой прочную научную основу.
Несмотря на уникальность открытия, ученые настоятельно предостерегают от попыток повторить этот рецепт в домашних условиях. Муравьи могут быть переносчиками паразитов, опасных для человека, поэтому приготовление такого продукта требует строгих лабораторных мер безопасности.
Исследование, опубликованное 3 октября в журнале iScience, было проведено группой ученых из нескольких европейских университетов. В команду вошли Леони Ян из Технического университета Дании, Вероника Синотт, микробиолог из Копенгагенского университета, и Севги Мутлу Сиракова, докторант Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана.
Именно Сиракова собрала устные свидетельства и рецепты этого необычного метода в Турции и Болгарии, где такая практика все еще распространена. Эксперимент по воссозданию йогурта проводился непосредственно в ее родовой деревне в Болгарии при участии ее дяди и других членов общины, которые поделились своими знаниями.
Традиционный метод заключается в добавлении горсти живых рыжих лесных муравьев (вида Formica sp.) в банку с теплым молоком. В ходе эксперимента было использовано четыре целых муравья. Для поддержания необходимой температуры банку оставляли на ночь в муравейнике. По словам исследователей, получившийся йогурт обладал «слегка терпким» и «травянистым» вкусом.
В центре научного анализа находился «холобионт» муравья — совокупность самого насекомого и связанных с ним микробных сообществ. Ключевым открытием стало доминирование бактерии Fructilactobacillus sanfranciscensis в процессе ферментации. Это установило прямую связь между древней технологией производства йогурта и современным хлебопечением.
Другой важной находкой стало высокое содержание муравьиной кислоты в готовом продукте. Это вещество вырабатывается в ядовитых железах лесных муравьев в качестве защитного механизма и придает йогурту уникальный вкус и текстуру. Перед использованием продукта в кулинарных целях ученые пропустили его через сито микробиологического класса для удаления потенциальных паразитов.
Данный метод резко контрастирует с промышленным производством йогурта, которое обычно использует всего два бактериальных штамма: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Традиционный йогурт, ферментированный муравьями, отличается значительно большим биоразнообразием бактерий, что обеспечивает более сложные и многогранные вкусовые профили.
Результаты исследования не остались только на страницах научного журнала. Команда ученых начала сотрудничество с шеф-поварами копенгагенского ресторана Alchemist, удостоенного двух звезд Мишлен. Это позволило интегрировать древнюю технологию в контекст высокой кухни.
На основе муравьиного йогурта в ресторане Alchemist было создано несколько блюд. Среди них — сэндвич-мороженое в форме муравья, названное «ant-wich», несколько видов терпких сыров, а также «молочный коктейль», приготовленный по рецепту начала 1700-х годов.
Научный вывод исследования заключается в том, что муравьи служат резервуаром бактерий, обладающих потенциалом для ферментации пищевых продуктов. Сохранение биоразнообразия насекомых и традиционных практик имеет решающее значение для поддержания этого потенциала.
С культурной точки зрения, работа подчеркивает важность сохранения и изучения традиционных знаний, передаваемых из поколения в поколение. Семейные рецепты, которые могут показаться необычными, часто имеют под собой прочную научную основу.
Несмотря на уникальность открытия, ученые настоятельно предостерегают от попыток повторить этот рецепт в домашних условиях. Муравьи могут быть переносчиками паразитов, опасных для человека, поэтому приготовление такого продукта требует строгих лабораторных мер безопасности.
