Новый химический анализ подтвердил, что кофейные зерна, прошедшие через пищеварительную систему азиатской пальмовой циветты, обладают уникальным химическим составом. Ферментация в пищеварительном тракте животного изменяет структуру зерен, что объясняет их характерный и высоко ценимый вкусовой профиль.
Основным производителем этого кофе является азиатская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus), млекопитающее, похожее на кошку, обитающее на территории от Индии до Индонезии. Животное поедает спелые кофейные ягоды, переваривает их мякоть и выводит зерна с экскрементами.
Стоимость таких зерен может достигать от 600 до 1300 долларов за фунт. Высокая цена привела к серьезным этическим проблемам, включая содержание циветт в неволе и жестокое обращение с ними на некоторых кофейных фермах.
Исследование, опубликованное 23 октября в журнале Scientific Reports, было проведено под руководством зоолога Рамита Митры из Центрального университета Кералы в Индии. Ученые работали в округе Кодагу на юге Индии, изучая зерна сорта робуста.
Для анализа исследователи собрали 68 образцов фекалий диких циветт на кофейных плантациях. В качестве контрольной группы были взяты несъеденные зерна робусты с тех же плантаций, что позволило провести прямое сравнение.
Анализ выявил, что обработанные циветтой зерна содержат больше жиров, что напрямую влияет на аромат и вкус напитка. В них также была зафиксирована повышенная концентрация двух ароматических соединений: метилового эфира каприловой кислоты и метилового эфира каприновой кислоты.
По словам исследователей, именно эти жирные кислоты могут придавать кофе характерный «молочный привкус».
Кроме того, в обработанных зернах оказалось меньше белка и кофеина по сравнению с обычными. Это может объяснять низкую горечь, которая является отличительной чертой данного вида кофе.
Ранее существовала гипотеза, что за уникальную ферментацию ответственны бактерии рода Gluconobacter, обнаруженные в фекалиях циветт. Однако точные химические изменения в зернах до этого исследования оставались неизвестными.
Авторы работы предостерегают, что их выводы о конкретных вкусовых нотах следует воспринимать «с долей скептицизма».
Это предостережение основано на двух факторах. Во-первых, химический анализ проводился на необжаренных зернах, в то время как процесс обжарки сам по себе значительно изменяет вкус, кислотность и химический состав кофе.
Во-вторых, исследование проводилось на зернах сорта робуста. При этом подавляющее большинство коммерчески производимого кофе из экскрементов циветт изготавливается из зерен сорта арабика.
Изображение носит иллюстративный характер
Основным производителем этого кофе является азиатская пальмовая циветта (Paradoxurus hermaphroditus), млекопитающее, похожее на кошку, обитающее на территории от Индии до Индонезии. Животное поедает спелые кофейные ягоды, переваривает их мякоть и выводит зерна с экскрементами.
Стоимость таких зерен может достигать от 600 до 1300 долларов за фунт. Высокая цена привела к серьезным этическим проблемам, включая содержание циветт в неволе и жестокое обращение с ними на некоторых кофейных фермах.
Исследование, опубликованное 23 октября в журнале Scientific Reports, было проведено под руководством зоолога Рамита Митры из Центрального университета Кералы в Индии. Ученые работали в округе Кодагу на юге Индии, изучая зерна сорта робуста.
Для анализа исследователи собрали 68 образцов фекалий диких циветт на кофейных плантациях. В качестве контрольной группы были взяты несъеденные зерна робусты с тех же плантаций, что позволило провести прямое сравнение.
Анализ выявил, что обработанные циветтой зерна содержат больше жиров, что напрямую влияет на аромат и вкус напитка. В них также была зафиксирована повышенная концентрация двух ароматических соединений: метилового эфира каприловой кислоты и метилового эфира каприновой кислоты.
По словам исследователей, именно эти жирные кислоты могут придавать кофе характерный «молочный привкус».
Кроме того, в обработанных зернах оказалось меньше белка и кофеина по сравнению с обычными. Это может объяснять низкую горечь, которая является отличительной чертой данного вида кофе.
Ранее существовала гипотеза, что за уникальную ферментацию ответственны бактерии рода Gluconobacter, обнаруженные в фекалиях циветт. Однако точные химические изменения в зернах до этого исследования оставались неизвестными.
Авторы работы предостерегают, что их выводы о конкретных вкусовых нотах следует воспринимать «с долей скептицизма».
Это предостережение основано на двух факторах. Во-первых, химический анализ проводился на необжаренных зернах, в то время как процесс обжарки сам по себе значительно изменяет вкус, кислотность и химический состав кофе.
Во-вторых, исследование проводилось на зернах сорта робуста. При этом подавляющее большинство коммерчески производимого кофе из экскрементов циветт изготавливается из зерен сорта арабика.
