Для обеспечения продовольственной безопасности растущего населения планеты, снижения нагрузки на окружающую среду и популяризации здорового образа жизни, переход к растительному питанию становится необходимостью. Однако, одним из основных препятствий на пути к массовому принятию растительной диеты является вкусовые предпочтения многих людей. Текстура и отсутствие выраженной сладости и умами в растительной пище часто воспринимаются как недостатки, особенно в культурах, где традиционно доминируют блюда на основе животного белка.
Решением этой проблемы может стать воспроизведение мясных вкусов и ощущения насыщенности в растительных продуктах. Ученые и кулинары сходятся во мнении, что понимание науки об «умами» и «коку» способно совершить революцию в восприятии растительной пищи, делая ее более привлекательной и удовлетворяющей для широкого круга потребителей.
Умами, часто описываемый как пятый основной вкус, в дополнение к сладкому, соленому, кислому и горькому, играет ключевую роль в мясном вкусе. Основными компонентами, отвечающими за умами, являются свободный глутамат и нуклеотиды. Они в изобилии содержатся в продуктах животного происхождения. Интересно, что умами также присутствует в некоторых растениях, таких как спелые томаты, грибы и определенные виды морских водорослей. Именно эти растительные источники могут стать основой для создания богатых умами растительных блюд.
Помимо умами, важную роль играет «коку» – японский термин, описывающий ощущение «полноты», «насыщенности» и «продолжительности» вкуса. Наука о коку связывает это ощущение с небольшими фрагментами белков, в частности, дипептидами и трипептидами. Дипептиды, усиливающие вкус умами, обнаружены в таких продуктах, как сыр Гауда, пармезан, ферментированные соевые бобы и дрожжевые экстракты. Трипептиды, в свою очередь, могут создавать ощущение коку, стимулируя кальциевые каналы на языке.
Глутатион является одним из наиболее значимых трипептидов, отвечающих за ощущение коку. Этот трипептид, и, соответственно, ощущение коку, можно найти в самых разнообразных продуктах, включая чеснок, говядину, курицу, рыбный соус, креветочную пасту, соевый соус, морские гребешки и даже пиво. Коку обладает способностью усиливать не только умами, но и сладкий и соленый вкусы, а также смягчать горечь. Вкусовой атрибут коку определяется как комбинация непрерывности, насыщенности и сложности вкуса.
Углубленное изучение физических характеристик, питательных компонентов растений, грибов, водорослей и грибков представлено в книге "Plant-Forward Cuisine" («Растительная Кухня»). Авторами этого издания являются Оле Г. Моуритсен, профессор гастрофизики, и Клавс Стюрбек, шеф-повар и писатель, а также Мариела Йохансен, переводчик. Книга не только предоставляет научное описание растительных ингредиентов, но и раскрывает секреты создания текстуры и вкуса, делая растительное питание более привлекательным. Особое внимание в книге уделяется науке об умами и коку.
Стремление к умами и сложности с восприятием овощей как привлекательной пищи коренятся в фундаментальной биологии растений и эволюции человека. Изначальное сочетание сладкого вкуса спелых фруктов и насыщенного вкуса приготовленного мяса глубоко укоренилось в наших вкусовых предпочтениях на протяжении тысячелетий. Эта эволюционная история сформировала наше подсознательное стремление к вкусам, напоминающим о первобытной «пище выживания».
Авторы "Plant-Forward Cuisine" предлагают рассматривать не только полностью вегетарианскую или веганскую диету. Более жизнеспособным и устойчивым решением может стать флекситарианский подход, допускающий включение небольшого количества продуктов животного происхождения для усиления умами в растительных блюдах. Незначительное добавление мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков или икры может сыграть вспомогательную роль, делая растительные блюда более аппетитными и желанными.
По мнению исследователя Оле Г. Моуритсена, профессора гастрофизики, понимание принципов умами и коку открывает новые горизонты для развития растительной кулинарии. Сочетание науки и кулинарного искусства позволяет создавать блюда, которые не только отвечают требованиям здорового и устойчивого питания, но и доставляют истинное гастрономическое удовольствие. В конечном итоге, именно вкус играет решающую роль в выборе продуктов питания, и раскрытие потенциала умами и коку в растительной пище является ключом к успеху перехода к более устойчивой и здоровой модели питания для всего человечества.
Изображение носит иллюстративный характер
Решением этой проблемы может стать воспроизведение мясных вкусов и ощущения насыщенности в растительных продуктах. Ученые и кулинары сходятся во мнении, что понимание науки об «умами» и «коку» способно совершить революцию в восприятии растительной пищи, делая ее более привлекательной и удовлетворяющей для широкого круга потребителей.
Умами, часто описываемый как пятый основной вкус, в дополнение к сладкому, соленому, кислому и горькому, играет ключевую роль в мясном вкусе. Основными компонентами, отвечающими за умами, являются свободный глутамат и нуклеотиды. Они в изобилии содержатся в продуктах животного происхождения. Интересно, что умами также присутствует в некоторых растениях, таких как спелые томаты, грибы и определенные виды морских водорослей. Именно эти растительные источники могут стать основой для создания богатых умами растительных блюд.
Помимо умами, важную роль играет «коку» – японский термин, описывающий ощущение «полноты», «насыщенности» и «продолжительности» вкуса. Наука о коку связывает это ощущение с небольшими фрагментами белков, в частности, дипептидами и трипептидами. Дипептиды, усиливающие вкус умами, обнаружены в таких продуктах, как сыр Гауда, пармезан, ферментированные соевые бобы и дрожжевые экстракты. Трипептиды, в свою очередь, могут создавать ощущение коку, стимулируя кальциевые каналы на языке.
Глутатион является одним из наиболее значимых трипептидов, отвечающих за ощущение коку. Этот трипептид, и, соответственно, ощущение коку, можно найти в самых разнообразных продуктах, включая чеснок, говядину, курицу, рыбный соус, креветочную пасту, соевый соус, морские гребешки и даже пиво. Коку обладает способностью усиливать не только умами, но и сладкий и соленый вкусы, а также смягчать горечь. Вкусовой атрибут коку определяется как комбинация непрерывности, насыщенности и сложности вкуса.
Углубленное изучение физических характеристик, питательных компонентов растений, грибов, водорослей и грибков представлено в книге "Plant-Forward Cuisine" («Растительная Кухня»). Авторами этого издания являются Оле Г. Моуритсен, профессор гастрофизики, и Клавс Стюрбек, шеф-повар и писатель, а также Мариела Йохансен, переводчик. Книга не только предоставляет научное описание растительных ингредиентов, но и раскрывает секреты создания текстуры и вкуса, делая растительное питание более привлекательным. Особое внимание в книге уделяется науке об умами и коку.
Стремление к умами и сложности с восприятием овощей как привлекательной пищи коренятся в фундаментальной биологии растений и эволюции человека. Изначальное сочетание сладкого вкуса спелых фруктов и насыщенного вкуса приготовленного мяса глубоко укоренилось в наших вкусовых предпочтениях на протяжении тысячелетий. Эта эволюционная история сформировала наше подсознательное стремление к вкусам, напоминающим о первобытной «пище выживания».
Авторы "Plant-Forward Cuisine" предлагают рассматривать не только полностью вегетарианскую или веганскую диету. Более жизнеспособным и устойчивым решением может стать флекситарианский подход, допускающий включение небольшого количества продуктов животного происхождения для усиления умами в растительных блюдах. Незначительное добавление мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков или икры может сыграть вспомогательную роль, делая растительные блюда более аппетитными и желанными.
По мнению исследователя Оле Г. Моуритсена, профессора гастрофизики, понимание принципов умами и коку открывает новые горизонты для развития растительной кулинарии. Сочетание науки и кулинарного искусства позволяет создавать блюда, которые не только отвечают требованиям здорового и устойчивого питания, но и доставляют истинное гастрономическое удовольствие. В конечном итоге, именно вкус играет решающую роль в выборе продуктов питания, и раскрытие потенциала умами и коку в растительной пище является ключом к успеху перехода к более устойчивой и здоровой модели питания для всего человечества.
