Квашеная капуста, привычная многим добавка к хот-догам и гарнирам, на самом деле может стать ключом к улучшению здоровья кишечника и защите от воспалений. Это подтверждает исследование, опубликованное 7 апреля 2025 года в журнале Applied and Environmental Microbiology, проведённое учёными из Калифорнийского университета в Дэвисе.
Квашеная капуста создаётся путём ферментации мелко нарезанной капусты с солью, и этот процесс занимает от трёх до шести недель в зависимости от температуры воздуха. Главную роль играют молочнокислые бактерии — те же микроорганизмы, что и в йогурте. Они преобразуют сахара в молочную кислоту, которая придаёт продукту характерную кислинку и действует как натуральный консервант.
Исследование под руководством микробиолога Марии Марко сравнивало химический состав и влияние на клетки кишечника сырой капусты, квашеной капусты (магазинной и лабораторно приготовленной) и рассола после ферментации. Главная цель — выяснить, в чём заключается польза ферментации для здоровья пищеварительной системы.
Оказалось, что квашеная капуста значительно лучше защищает целостность клеток кишечника по сравнению с сырой капустой. Причём разницы между магазинной и домашней квашеной капустой практически нет — обе демонстрируют одинаковый положительный эффект.
Ферментация радикально изменяет питательный профиль капусты, увеличивая содержание полезных метаболитов — молочной кислоты, аминокислот и растительных соединений, связанных с поддержанием здоровья кишечника. За время ферментации образуются сотни различных соединений, некоторые из которых аналогичны тем, что производит собственная микробиота кишечника человека. Это, по словам Марии Марко, подтверждает: «Некоторые из метаболитов, которые мы находим в квашеной капусте, — это те же соединения, что производит кишечная микробиота. Это укрепляет нашу уверенность в связи между квашеной капустой и здоровьем кишечника».
Важное открытие — способ приготовления не влияет на пользу: «Не имеет значения, делаем ли мы квашеную капусту дома или покупаем в магазине; оба варианта защищают функцию кишечника», — отмечает Марко.
Регулярное включение квашеной капусты в рацион, даже в небольших количествах, может стать простым способом укрепить пищеварительную систему и снизить риск воспалительных процессов. Как подчеркивает Мария Марко: «Наряду с увеличением потребления клетчатки и свежих овощей и фруктов, даже обычная порция квашеной капусты может помочь нам в долгосрочной перспективе защититься от воспалений и сделать пищеварительный тракт более устойчивым к нарушениям». Она добавляет: «Немного квашеной капусты может иметь большое значение. Следует включать ферментированные продукты в обычный рацион, а не только как гарнир к хот-догу».
Следующий шаг — проведение клинических испытаний с участием людей, чтобы подтвердить, что метаболиты квашеной капусты действительно улучшают состояние кишечника вне лабораторных условий.
Квашеная капуста не единственный ферментированный продукт, связанный с пользой для пищеварения: аналогичные эффекты наблюдаются у солёных огурцов, мисо и других традиционных ферментированных блюд. Впрочем, квашеная капуста выгодно отличается простотой приготовления и универсальностью использования.
Исследование, опирающееся на данные Университета штата Огайо по процессу и срокам ферментации, подчеркивает: даже небольшие перемены в питании способны принести реальные и ощутимые преимущества для здоровья кишечника.
Изображение носит иллюстративный характер
Квашеная капуста создаётся путём ферментации мелко нарезанной капусты с солью, и этот процесс занимает от трёх до шести недель в зависимости от температуры воздуха. Главную роль играют молочнокислые бактерии — те же микроорганизмы, что и в йогурте. Они преобразуют сахара в молочную кислоту, которая придаёт продукту характерную кислинку и действует как натуральный консервант.
Исследование под руководством микробиолога Марии Марко сравнивало химический состав и влияние на клетки кишечника сырой капусты, квашеной капусты (магазинной и лабораторно приготовленной) и рассола после ферментации. Главная цель — выяснить, в чём заключается польза ферментации для здоровья пищеварительной системы.
Оказалось, что квашеная капуста значительно лучше защищает целостность клеток кишечника по сравнению с сырой капустой. Причём разницы между магазинной и домашней квашеной капустой практически нет — обе демонстрируют одинаковый положительный эффект.
Ферментация радикально изменяет питательный профиль капусты, увеличивая содержание полезных метаболитов — молочной кислоты, аминокислот и растительных соединений, связанных с поддержанием здоровья кишечника. За время ферментации образуются сотни различных соединений, некоторые из которых аналогичны тем, что производит собственная микробиота кишечника человека. Это, по словам Марии Марко, подтверждает: «Некоторые из метаболитов, которые мы находим в квашеной капусте, — это те же соединения, что производит кишечная микробиота. Это укрепляет нашу уверенность в связи между квашеной капустой и здоровьем кишечника».
Важное открытие — способ приготовления не влияет на пользу: «Не имеет значения, делаем ли мы квашеную капусту дома или покупаем в магазине; оба варианта защищают функцию кишечника», — отмечает Марко.
Регулярное включение квашеной капусты в рацион, даже в небольших количествах, может стать простым способом укрепить пищеварительную систему и снизить риск воспалительных процессов. Как подчеркивает Мария Марко: «Наряду с увеличением потребления клетчатки и свежих овощей и фруктов, даже обычная порция квашеной капусты может помочь нам в долгосрочной перспективе защититься от воспалений и сделать пищеварительный тракт более устойчивым к нарушениям». Она добавляет: «Немного квашеной капусты может иметь большое значение. Следует включать ферментированные продукты в обычный рацион, а не только как гарнир к хот-догу».
Следующий шаг — проведение клинических испытаний с участием людей, чтобы подтвердить, что метаболиты квашеной капусты действительно улучшают состояние кишечника вне лабораторных условий.
Квашеная капуста не единственный ферментированный продукт, связанный с пользой для пищеварения: аналогичные эффекты наблюдаются у солёных огурцов, мисо и других традиционных ферментированных блюд. Впрочем, квашеная капуста выгодно отличается простотой приготовления и универсальностью использования.
Исследование, опирающееся на данные Университета штата Огайо по процессу и срокам ферментации, подчеркивает: даже небольшие перемены в питании способны принести реальные и ощутимые преимущества для здоровья кишечника.
