Zuppa forte (также известная как zuppa di soffritto) – традиционное неаполитанское блюдо, представляющее собой медленно томленую смесь разнообразных мясных обрезков, включая потроха, с чесноком, ароматными травами, томатами и консервированными чили. Концентрированная паста использовалась как основа для супов и как намазка на хрустящий хлеб.
В адаптированном варианте рецепта, представленном в книге Milk Street 365: Кулинарная книга для каждого дня года, традиционные ингредиенты заменены на солоноватую панчетту. Рекомендуется покупать цельный кусок панчетты с достаточным количеством жира и нарезать его самостоятельно, так как преднарезанная версия может оказаться слишком постной и жесткой.
Основой томатного соуса является сочетание глубоко поджаренной томатной пасты и цельных очищенных томатов (банка 14½‑унций). Цельные томаты, измельчённые в блендере в течение 30–60 секунд до однородной массы, придают соусу свежесть и чистоту вкуса. Не используйте томатное пюре или дроблёные томаты – их металлический привкус усиливается при последующем приготовлении.
Ферментированная паста играет ключевую роль в создании сложных оттенков вкуса. Корейский гочуджанг (2 столовые ложки) дарит блюду насыщенную пикантность и умами, в то время как калабрийская паста чили (1 столовая ложка) служит достойной альтернативой, добавляя легкую кислинку.
Свежий порванный базилик (½ чашки слегка упакованных листьев) вводится в соус в конце приготовления для придания яркости, а ложки цельномолочной рикотты смягчают насыщенность, обеспечивая гармоничный баланс богатых вкусов.
Сначала вскипятите 4 кварта воды, добавив 1 столовую ложку соли, и приготовьте 1 фунт пасты (например, пенне, цисти или ригатони) до состояния чуть недоведенной аль денте, сохранив около 1½ чашки воды. Одновременно в 12‑дюймовой сковороде разогрейте ¼ чашки оливкового масла первого отжима вместе с 4 унциями нарезанной панчетты, 4 измельченными зубчиками чеснока, 4 лавровыми листьями, 2 столовыми ложками томатной пасты, 1 веточкой розмарина и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца. Готовьте 6–8 минут до появления карамелизованной томатной пасты и выделения жира.
Влейте в сковороду томатное пюре, смешанное с 2 столовыми ложками гочуджанг (либо 1 столовой ложкой калабрийской пасты чили), и тушите на среднем огне около 10 минут до загустения и расслоения жира. После чего пасту, возвращенную в кастрюлю после слива, объедините с соусом, добавив ¾ чашки сохраненной воды, и перемешивайте 2–4 минуты для равномерного покрытия.
Перед подачей удалите лавровые листья и веточку розмарина, скорректируйте вкус kosher-солью и свежемолотым черным перцем, вмешайте свежий базилик и подавайте блюдо с ложками цельномолочной рикотты. Общее время приготовления составляет 30 минут, а рецепт рассчитан на 4–6 персон. Дополнительные рецепты и идеи доступны на сайте 177milkstreet.
Изображение носит иллюстративный характер
В адаптированном варианте рецепта, представленном в книге Milk Street 365: Кулинарная книга для каждого дня года, традиционные ингредиенты заменены на солоноватую панчетту. Рекомендуется покупать цельный кусок панчетты с достаточным количеством жира и нарезать его самостоятельно, так как преднарезанная версия может оказаться слишком постной и жесткой.
Основой томатного соуса является сочетание глубоко поджаренной томатной пасты и цельных очищенных томатов (банка 14½‑унций). Цельные томаты, измельчённые в блендере в течение 30–60 секунд до однородной массы, придают соусу свежесть и чистоту вкуса. Не используйте томатное пюре или дроблёные томаты – их металлический привкус усиливается при последующем приготовлении.
Ферментированная паста играет ключевую роль в создании сложных оттенков вкуса. Корейский гочуджанг (2 столовые ложки) дарит блюду насыщенную пикантность и умами, в то время как калабрийская паста чили (1 столовая ложка) служит достойной альтернативой, добавляя легкую кислинку.
Свежий порванный базилик (½ чашки слегка упакованных листьев) вводится в соус в конце приготовления для придания яркости, а ложки цельномолочной рикотты смягчают насыщенность, обеспечивая гармоничный баланс богатых вкусов.
Сначала вскипятите 4 кварта воды, добавив 1 столовую ложку соли, и приготовьте 1 фунт пасты (например, пенне, цисти или ригатони) до состояния чуть недоведенной аль денте, сохранив около 1½ чашки воды. Одновременно в 12‑дюймовой сковороде разогрейте ¼ чашки оливкового масла первого отжима вместе с 4 унциями нарезанной панчетты, 4 измельченными зубчиками чеснока, 4 лавровыми листьями, 2 столовыми ложками томатной пасты, 1 веточкой розмарина и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца. Готовьте 6–8 минут до появления карамелизованной томатной пасты и выделения жира.
Влейте в сковороду томатное пюре, смешанное с 2 столовыми ложками гочуджанг (либо 1 столовой ложкой калабрийской пасты чили), и тушите на среднем огне около 10 минут до загустения и расслоения жира. После чего пасту, возвращенную в кастрюлю после слива, объедините с соусом, добавив ¾ чашки сохраненной воды, и перемешивайте 2–4 минуты для равномерного покрытия.
Перед подачей удалите лавровые листья и веточку розмарина, скорректируйте вкус kosher-солью и свежемолотым черным перцем, вмешайте свежий базилик и подавайте блюдо с ложками цельномолочной рикотты. Общее время приготовления составляет 30 минут, а рецепт рассчитан на 4–6 персон. Дополнительные рецепты и идеи доступны на сайте 177milkstreet.
