Социолог Гиллиан Гуальтьери провела масштабное исследование, которое ставит под сомнение привычные представления о том, как работают оценки в ресторанном бизнесе. Она взяла 120 интервью у шеф-поваров ведущих заведений и проанализировала 1380 рецензий из путеводителя Michelin 2016 года. Результат получился неудобным: язык, которым описывают рестораны, воспроизводит этнические и расовые иерархии, а заодно загоняет конкретные заведения в экономическую ловушку.
Американская ресторанная сцена давно вышла за рамки белых скатертей и французской классики. Теперь в ней существуют категории вроде «калифорнийской кухни» или «новой американской», а меню глобальных кухонь стали обычным явлением в крупных городах. Но то, как критики и посетители оценивают эти рестораны, устроено совсем не одинаково.
Гуальтьери выделила три логики оценки, которые применяются в зависимости от типа заведения. Классические рестораны судят по технике. Гибкие — по творческому видению. Этнические — по аутентичности. И именно это неравенство становится источником проблем.
Классические рестораны получают высокие оценки за точность и соответствие правилам. Рецензии пестрят фразами вроде «безупречно исполнено». Если шеф такого заведения начинает экспериментировать и отходить от установленных стандартов, его за это наказывают снижением оценок. Правила здесь написаны заранее, и задача повара — им следовать.
Гибкие рестораны существуют в размытых категориях: «американская», «современная», «калифорнийская» кухня. Их оценивают по творчеству, но с оговоркой: шеф сначала должен освоить классическую базу, а потом от неё сознательно отказаться. Один из поваров сформулировал это прямо: «Нас учили классическим французским техникам и классической французской кухне, а теперь мы говорим: «Нет. Я не хочу этого делать»». Это считается допустимой дерзостью. Почти героизмом.
Этническим ресторантам в этой системе достаётся самая сложная роль. Термин «этнические рестораны» Гуальтьери использует для заведений, чьи кухни исторически не были представлены в fine dining. Их меряют меркой аутентичности, и вот в чём проблема: аутентичность определяют не сами повара, а чужие ожидания.
Американские посетители нередко отвергают блюда, которые не совпадают с их стереотипным представлением о кухне. Китайский шеф-повар рассказал об этом так: «Аутентичность — это то, что другие люди воспринимают как данную кухню. Это стереотип о том, какой она должна быть». Итальянский шеф столкнулся с ситуацией, когда несколько гостей заявили ему, что он «ненастоящий итальянец», потому что в меню нет феттучини альфредо и спагетти с фрикадельками. То есть американская версия итальянской кухни для части аудитории важнее реальной.
Есть и обратная история, которую один из поваров назвал «проблемой матери». Посетители, принадлежащие к той же этнической группе, что и шеф, иногда реагируют негативно, если еда не совпадает с тем, что готовили дома. Ресторан оказывается зажатым с двух сторон: для одних он недостаточно «настоящий», для других — слишком далёк от домашнего.
К этому добавляется экономическое давление. Клиенты заранее ждут, что этнический ресторан будет дешёвым. Готовность платить за дорогие ингредиенты и сложные техники резко падает, как только на вывеске появляется слово «тайская» или «китайская» кухня. Шеф таиландского ресторана с одной звездой Michelin описал это так: «Нас постоянно упрекают в том, что мы этнический ресторан, который каким-то образом слишком претенциозен, чтобы быть аутентичным». Звезда есть, но цены всё равно должны оставаться скромными.
Гуальтьери описывает итог этой системы без обиняков: «Этнические рестораны систематически обесцениваются из-за доминирования логики аутентичности». Они не могут сами задать условия, по которым их оценивают. Классические и гибкие рестораны выигрывают уже по факту принадлежности к тому, что воспринимается как стандарт американской высокой кухни. Этнические заведения платят двойную цену: репутационную и буквально финансовую.
Эта тема не нова. В январе 2021 года в JSTOR Daily вышла статья Эллисон Миллер под названием «Всегда ли китайские рестораны выглядели «по-китайски»?», которая исследует, как визуальный образ заведения формируется под давлением внешних ожиданий. Работа Гуальтьери продолжает этот разговор, только теперь уже с цифрами, интервью и вполне конкретными выводами о том, как оценочный язык становится инструментом неравенства.
Американская ресторанная сцена давно вышла за рамки белых скатертей и французской классики. Теперь в ней существуют категории вроде «калифорнийской кухни» или «новой американской», а меню глобальных кухонь стали обычным явлением в крупных городах. Но то, как критики и посетители оценивают эти рестораны, устроено совсем не одинаково.
Гуальтьери выделила три логики оценки, которые применяются в зависимости от типа заведения. Классические рестораны судят по технике. Гибкие — по творческому видению. Этнические — по аутентичности. И именно это неравенство становится источником проблем.
Классические рестораны получают высокие оценки за точность и соответствие правилам. Рецензии пестрят фразами вроде «безупречно исполнено». Если шеф такого заведения начинает экспериментировать и отходить от установленных стандартов, его за это наказывают снижением оценок. Правила здесь написаны заранее, и задача повара — им следовать.
Гибкие рестораны существуют в размытых категориях: «американская», «современная», «калифорнийская» кухня. Их оценивают по творчеству, но с оговоркой: шеф сначала должен освоить классическую базу, а потом от неё сознательно отказаться. Один из поваров сформулировал это прямо: «Нас учили классическим французским техникам и классической французской кухне, а теперь мы говорим: «Нет. Я не хочу этого делать»». Это считается допустимой дерзостью. Почти героизмом.
Этническим ресторантам в этой системе достаётся самая сложная роль. Термин «этнические рестораны» Гуальтьери использует для заведений, чьи кухни исторически не были представлены в fine dining. Их меряют меркой аутентичности, и вот в чём проблема: аутентичность определяют не сами повара, а чужие ожидания.
Американские посетители нередко отвергают блюда, которые не совпадают с их стереотипным представлением о кухне. Китайский шеф-повар рассказал об этом так: «Аутентичность — это то, что другие люди воспринимают как данную кухню. Это стереотип о том, какой она должна быть». Итальянский шеф столкнулся с ситуацией, когда несколько гостей заявили ему, что он «ненастоящий итальянец», потому что в меню нет феттучини альфредо и спагетти с фрикадельками. То есть американская версия итальянской кухни для части аудитории важнее реальной.
Есть и обратная история, которую один из поваров назвал «проблемой матери». Посетители, принадлежащие к той же этнической группе, что и шеф, иногда реагируют негативно, если еда не совпадает с тем, что готовили дома. Ресторан оказывается зажатым с двух сторон: для одних он недостаточно «настоящий», для других — слишком далёк от домашнего.
К этому добавляется экономическое давление. Клиенты заранее ждут, что этнический ресторан будет дешёвым. Готовность платить за дорогие ингредиенты и сложные техники резко падает, как только на вывеске появляется слово «тайская» или «китайская» кухня. Шеф таиландского ресторана с одной звездой Michelin описал это так: «Нас постоянно упрекают в том, что мы этнический ресторан, который каким-то образом слишком претенциозен, чтобы быть аутентичным». Звезда есть, но цены всё равно должны оставаться скромными.
Гуальтьери описывает итог этой системы без обиняков: «Этнические рестораны систематически обесцениваются из-за доминирования логики аутентичности». Они не могут сами задать условия, по которым их оценивают. Классические и гибкие рестораны выигрывают уже по факту принадлежности к тому, что воспринимается как стандарт американской высокой кухни. Этнические заведения платят двойную цену: репутационную и буквально финансовую.
Эта тема не нова. В январе 2021 года в JSTOR Daily вышла статья Эллисон Миллер под названием «Всегда ли китайские рестораны выглядели «по-китайски»?», которая исследует, как визуальный образ заведения формируется под давлением внешних ожиданий. Работа Гуальтьери продолжает этот разговор, только теперь уже с цифрами, интервью и вполне конкретными выводами о том, как оценочный язык становится инструментом неравенства.
