Рыба ценится за высококачественный белок и ценные жирные кислоты, включая омега-3, но может накапливать токсичную ртуть. Тунец особенно уязвим для этого, что вызывает озабоченность у потребителей, а также требует повышенного внимания к мерам безопасности. Исследование, проведённое учёными из Технологического университета Чалмерса (Швеция) и опубликованное в журнале Global Challenges, ставит перед собой задачу решить эту проблему.
Группа под руководством доктора Мехди Абдоллахи, ассоциированного профессора кафедры наук о жизни и координатора проекта Detoxpak, разработала инновационный метод снижения содержания ртути в консервированном тунце. Учёные предложили помещать рыбу в банку с водным раствором аминокислоты цистеина, что позволило вывести часть накопленной ртути и уменьшить её уровень примерно на 35%.
По данным Всемирной организации здравоохранения, ртуть входит в список десяти наиболее опасных для человека химических веществ. Она способна повредить центральную нервную систему и особенно опасна для развивающегося организма во внутриутробном периоде, поэтому беременным женщинам рекомендуется соблюдать осторожность при употреблении тунца.
Доктор Мехди Абдоллахи отмечает: «Наше исследование показывает, что существуют альтернативные подходы к проблеме загрязнения тунца ртутью, а не только ограничение потребления. Наша цель — повысить безопасность пищевых продуктов и способствовать улучшению здоровья человека, а также более рационально использовать пищу, которая сейчас находится под некоторыми ограничениями».
Идея «активной упаковки» заключается в том, что материалы внутри банки напрямую взаимодействуют с продуктом во время хранения. Ранее подобные технологии в основном использовались для продления срока годности продуктов, но теперь школьный пример такой упаковки позволяет сосредоточиться на повышении пищевой безопасности.
В предыдущем исследовании рассматривалась возможность покрытия внутренней поверхности упаковки модифицированным диоксидом кремния, который мог бы связывать ртуть. Однако молекулы ртути прочно удерживаются в мышечных тканях тунца за счёт тиоловых групп аминокислот, поэтому требовалось дополнительное решение для снижения влияния ртути на человека.
Добавление цистеина в водную среду помогает вытеснить часть ртути, связанной с белками тунца, и перевести её в раствор, который затем утилизируется. По результатам экспериментов, две недели взаимодействия рыбы с таким раствором становятся порогом, после которого дальнейшее снижение уровня ртути не отмечается. Внешний вид и запах мяса при этом не меняются, а тесты на клеточных культурах подтвердили безопасность технологии.
Доктор Пржемыслав Страховски, первый автор исследования, уточняет: «Зная это, мы решили добавить одну из них, цистеин, в водный раствор, в котором можно замачивать рыбу. Мы полагали, что это позволит вывести часть ртути, которая свяжется с раствором и будет удалена. Потребуются дополнительные исследования, чтобы позаботиться о извлечённой ртути». Он также подчёркивает: «Вся прелесть такого типа упаковки в том, что она работает, пока продукт находится на полке. Не потребуется дополнительных этапов производства, если подобный метод будет использоваться в промышленности. Применение наших результатов может увеличить запас прочности при употреблении рыбы».
Таким образом, новый способ «активной упаковки» открывает перспективы для более безопасного употребления тунца и повышает эффективность использования важного источника белка за счёт снижения содержания токсичного элемента.
Изображение носит иллюстративный характер
Группа под руководством доктора Мехди Абдоллахи, ассоциированного профессора кафедры наук о жизни и координатора проекта Detoxpak, разработала инновационный метод снижения содержания ртути в консервированном тунце. Учёные предложили помещать рыбу в банку с водным раствором аминокислоты цистеина, что позволило вывести часть накопленной ртути и уменьшить её уровень примерно на 35%.
По данным Всемирной организации здравоохранения, ртуть входит в список десяти наиболее опасных для человека химических веществ. Она способна повредить центральную нервную систему и особенно опасна для развивающегося организма во внутриутробном периоде, поэтому беременным женщинам рекомендуется соблюдать осторожность при употреблении тунца.
Доктор Мехди Абдоллахи отмечает: «Наше исследование показывает, что существуют альтернативные подходы к проблеме загрязнения тунца ртутью, а не только ограничение потребления. Наша цель — повысить безопасность пищевых продуктов и способствовать улучшению здоровья человека, а также более рационально использовать пищу, которая сейчас находится под некоторыми ограничениями».
Идея «активной упаковки» заключается в том, что материалы внутри банки напрямую взаимодействуют с продуктом во время хранения. Ранее подобные технологии в основном использовались для продления срока годности продуктов, но теперь школьный пример такой упаковки позволяет сосредоточиться на повышении пищевой безопасности.
В предыдущем исследовании рассматривалась возможность покрытия внутренней поверхности упаковки модифицированным диоксидом кремния, который мог бы связывать ртуть. Однако молекулы ртути прочно удерживаются в мышечных тканях тунца за счёт тиоловых групп аминокислот, поэтому требовалось дополнительное решение для снижения влияния ртути на человека.
Добавление цистеина в водную среду помогает вытеснить часть ртути, связанной с белками тунца, и перевести её в раствор, который затем утилизируется. По результатам экспериментов, две недели взаимодействия рыбы с таким раствором становятся порогом, после которого дальнейшее снижение уровня ртути не отмечается. Внешний вид и запах мяса при этом не меняются, а тесты на клеточных культурах подтвердили безопасность технологии.
Доктор Пржемыслав Страховски, первый автор исследования, уточняет: «Зная это, мы решили добавить одну из них, цистеин, в водный раствор, в котором можно замачивать рыбу. Мы полагали, что это позволит вывести часть ртути, которая свяжется с раствором и будет удалена. Потребуются дополнительные исследования, чтобы позаботиться о извлечённой ртути». Он также подчёркивает: «Вся прелесть такого типа упаковки в том, что она работает, пока продукт находится на полке. Не потребуется дополнительных этапов производства, если подобный метод будет использоваться в промышленности. Применение наших результатов может увеличить запас прочности при употреблении рыбы».
Таким образом, новый способ «активной упаковки» открывает перспективы для более безопасного употребления тунца и повышает эффективность использования важного источника белка за счёт снижения содержания токсичного элемента.
