Изучение микробного состава буйволиной моцареллы выявило ключевую роль бактерий в формировании её уникального вкуса. Исследование двух итальянских производств, использующих как традиционные, так и современные методы, показало, что доминируют в процессе производства два рода бактерий: Streptococcus и Lactobacillus.
Особенности технологического процесса, включая температурный режим обработки молока (термизация и пастеризация), влияют на количество и разнообразие микроорганизмов в начальных этапах производства. При этом закваски молочной сыворотки в обоих производствах демонстрировали доминирование Lactobacillus и Streptococcus.
После створаживания содержание Lactobacillus возрастало, в то время как количество Streptococcus снижалось, что может быть связано с отсутствием теплового стресса в последующих этапах. Соляной рассол также оказался насыщен микрофлорой, но не все микроорганизмы переходят из него в готовый продукт.
Несмотря на то что в исследовании рассматривались только два производства, результаты подчеркивают важность микроорганизмов в создании неповторимого вкуса буйволиной моцареллы. Дальнейшие исследования позволят глубже понять влияние сырого молока буйволиц на конечный продукт.
Изображение носит иллюстративный характер
Особенности технологического процесса, включая температурный режим обработки молока (термизация и пастеризация), влияют на количество и разнообразие микроорганизмов в начальных этапах производства. При этом закваски молочной сыворотки в обоих производствах демонстрировали доминирование Lactobacillus и Streptococcus.
После створаживания содержание Lactobacillus возрастало, в то время как количество Streptococcus снижалось, что может быть связано с отсутствием теплового стресса в последующих этапах. Соляной рассол также оказался насыщен микрофлорой, но не все микроорганизмы переходят из него в готовый продукт.
Несмотря на то что в исследовании рассматривались только два производства, результаты подчеркивают важность микроорганизмов в создании неповторимого вкуса буйволиной моцареллы. Дальнейшие исследования позволят глубже понять влияние сырого молока буйволиц на конечный продукт.
