Ssylka

Идеальная "Качо-э-пепе": научный подход к классическому рецепту

Классическая итальянская паста «Качо-э-пепе», состоящая всего из трех ингредиентов, славится своей кремовой консистенцией, но достичь ее на практике оказывается непросто. Ученые, изучая этот вопрос с точки зрения физики фазовых переходов, разработали научно-оптимизированный рецепт.
Идеальная "Качо-э-пепе": научный подход к классическому рецепту
Изображение носит иллюстративный характер

Традиционно, для приготовления этой пасты смешивают тертый сыр пекорино, черный перец и немного воды, оставшейся после варки спагетти. Однако, если пропорции нарушены или вода слишком горячая, соус превращается в жидкую субстанцию с комочками свернувшегося сыра. Это явление, которое физики назвали «Фазой Моцареллы», возникает из-за агрегации белков при нагревании.

Исследователи, проведя множество экспериментов с различными пропорциями ингредиентов, обнаружили, что ключевую роль в стабильности соуса играет концентрация крахмала. Оптимальный уровень крахмала, необходимый для получения кремовой консистенции, составляет 2-3%. Проблема в том, что вода после варки пасты содержит лишь около 1% крахмала.

Для решения этой проблемы, ученые предложили добавлять кукурузный крахмал в воду. Их оптимизированный рецепт выглядит так: 240г спагетти, 160г сыра пекорино, 4г кукурузного крахмала и 40мл воды. Сначала необходимо обжарить перец горошком до появления аромата, затем измельчить. Кукурузный крахмал смешать с водой и нагреть до образования геля. Охладив гель, его смешивают с сыром и молотым перцем. После варки спагетти добавляют их в соус, постепенно вливая воду от пасты до нужной консистенции. Несмотря на то, что это "научно-оптимизированный" рецепт, ученые продолжают изучать влияние крахмала и перца на качество блюда.


Новое на сайте

16934Уязвимость нулевого дня в SonicWall VPN стала оружием группировки Akira 16933Может ли государственный фонд единолично решать судьбу американской науки? 16932Способна ли филантропия блогеров решить мировой водный кризис? 16931Взлом через промпт: как AI-редактор Cursor превращали в оружие 16930Мог ли древний кризис заставить людей хоронить мертвых в печах с собаками? 16929Какие наушники Bose выбрать на распродаже: для полной изоляции или контроля над... 16928Может ли искусство напрямую очищать экосистемы от вредителей? 16927Вирусное наследие в геноме человека оказалось ключевым регулятором генов 16926Рекордные оазисы жизни обнаружены в бездне океанских траншей 16925Крах прогнозов UnitedHealth на фоне растущих издержек и трагедий 16924Формула ясного ума: доказанный способ замедлить когнитивное старение 16923Действительно ли ощущения тепла и прохлады идут в мозг разными путями? 16922Гражданские права как инструмент холодной войны 16921Премиальное белье Duluth Trading Co. со скидкой более 50% 16920Сделает ли запрет на пищевые красители школьные обеды по-настояшему здоровыми?