Научное исследование, опубликованное в журнале iScience, подтвердило эффективность древнего метода ферментации молока с помощью красных лесных муравьев, который некогда был распространен в Турции и на Балканах. Команда ученых, включающая микробиолога Леони Ян из Технического университета Дании и антрополога Севги Мутлу Сиракову, предоставила научное обоснование традиционной практике, которая рисковала быть утерянной.
Для изучения оригинального рецепта исследователи отправились в родовую деревню Севги Мутлу Сираковой в Болгарии. Местные жители, включая ее дядю, поделились технологией: в банку с теплым молоком помещали четырех целых муравьев, после чего сосуд оставляли на ночь в муравейнике для ферментации. В результате молоко начинало густеть и приобретало кислый вкус, превращаясь в раннюю стадию йогурта.
Лабораторный анализ, проведенный в Дании микроэкологом Вероникой Синотт из Копенгагенского университета, выявил научную основу этого процесса. Было установлено, что красные лесные муравьи являются носителями молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы, схожие с теми, что содержатся в закваске для хлеба, производят кислоты, которые способствуют коагуляции молочных белков.
Ключевым химическим компонентом, обеспечивающим ферментацию, является муравьиная кислота — часть естественной защитной системы насекомых. Она не только подкисляет молоко и влияет на его текстуру, но и создает идеальную среду для развития кислотолюбивых микробов, необходимых для производства йогурта. Таким образом, ферменты самого муравья и переносимых им микробов работают синергически, расщепляя молочные белки.
В ходе экспериментов команда сравнила эффективность живых, замороженных и обезвоженных муравьев. Результаты показали, что только живые насекомые способны создать правильное микробное сообщество для ферментации. Использование замороженных или высушенных муравьев не только неэффективно, но и опасно, так как может способствовать росту вредных бактерий. Кроме того, живые муравьи могут быть переносчиками паразитов.
Вкусовой профиль готового продукта, из которого перед употреблением удаляют муравьев, описывается как «слегка терпкий, травянистый, с нотками жира от травяного откорма». Этот уникальный вкус доказал свою состоятельность не только в рамках традиционной кухни, но и в современной гастрономии.
Двухзвездочный ресторан Michelin «Alchemist» в Копенгагене, Дания, использовал результаты исследования для создания инновационных блюд. Древняя технология легла в основу сэндвичей с мороженым в форме муравья, сыров типа маскарпоне с пикантной кислинкой, а также коктейлей, осветленных с помощью молочной промывки.
Эта работа демонстрирует, как научная валидация может сохранить и возродить элементы биокультурного наследия. Традиция, распространенная на территории Балканского полуострова (Албания, Босния и Герцеговина, Болгария, Хорватия, Косово, Черногория, Северная Македония, Румыния, Сербия, Словения) и Турции, получила не только объяснение, но и новое применение в современной кулинарии.
Изображение носит иллюстративный характер
Для изучения оригинального рецепта исследователи отправились в родовую деревню Севги Мутлу Сираковой в Болгарии. Местные жители, включая ее дядю, поделились технологией: в банку с теплым молоком помещали четырех целых муравьев, после чего сосуд оставляли на ночь в муравейнике для ферментации. В результате молоко начинало густеть и приобретало кислый вкус, превращаясь в раннюю стадию йогурта.
Лабораторный анализ, проведенный в Дании микроэкологом Вероникой Синотт из Копенгагенского университета, выявил научную основу этого процесса. Было установлено, что красные лесные муравьи являются носителями молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы, схожие с теми, что содержатся в закваске для хлеба, производят кислоты, которые способствуют коагуляции молочных белков.
Ключевым химическим компонентом, обеспечивающим ферментацию, является муравьиная кислота — часть естественной защитной системы насекомых. Она не только подкисляет молоко и влияет на его текстуру, но и создает идеальную среду для развития кислотолюбивых микробов, необходимых для производства йогурта. Таким образом, ферменты самого муравья и переносимых им микробов работают синергически, расщепляя молочные белки.
В ходе экспериментов команда сравнила эффективность живых, замороженных и обезвоженных муравьев. Результаты показали, что только живые насекомые способны создать правильное микробное сообщество для ферментации. Использование замороженных или высушенных муравьев не только неэффективно, но и опасно, так как может способствовать росту вредных бактерий. Кроме того, живые муравьи могут быть переносчиками паразитов.
Вкусовой профиль готового продукта, из которого перед употреблением удаляют муравьев, описывается как «слегка терпкий, травянистый, с нотками жира от травяного откорма». Этот уникальный вкус доказал свою состоятельность не только в рамках традиционной кухни, но и в современной гастрономии.
Двухзвездочный ресторан Michelin «Alchemist» в Копенгагене, Дания, использовал результаты исследования для создания инновационных блюд. Древняя технология легла в основу сэндвичей с мороженым в форме муравья, сыров типа маскарпоне с пикантной кислинкой, а также коктейлей, осветленных с помощью молочной промывки.
Эта работа демонстрирует, как научная валидация может сохранить и возродить элементы биокультурного наследия. Традиция, распространенная на территории Балканского полуострова (Албания, Босния и Герцеговина, Болгария, Хорватия, Косово, Черногория, Северная Македония, Румыния, Сербия, Словения) и Турции, получила не только объяснение, но и новое применение в современной кулинарии.
