Исследование Корнеллского университета, опубликованное в Journal of Food Science and Nutrition, продемонстрировало успешное создание фрикаделек из говяжьего фарша с добавлением до 20% яблочного жмыха — высушенных и измельченных отходов производства сока. В ходе слепого тестирования с участием более 100 добровольцев дегустационная комиссия не обнаружила существенных различий во вкусе, текстуре или общем восприятии по сравнению с фрикадельками из чистого мяса.
Масштаб проблемы, которую решает эта инновация, огромен. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в сезоне 2023-24 годов в стране было произведено около 10 миллиардов фунтов яблок. Примерно 35% этого урожая направляется на переработку для производства джемов, сидра и уксуса. В процессе отжима сока от 25% до 30% массы яблока — кожура, сердцевина, мякоть и семена — превращается в отходы.
Основная часть этих отходов попадает на свалки, где при разложении выделяет метан — мощный парниковый газ. Даже использование яблочного жмыха в качестве корма для животных требует транспортировки, что приводит к дополнительным выбросам углерода. Цель исследователей — замкнуть «циклическую петлю» в пищевой промышленности, превратив отходы в ценный продукт.
За проектом стоят ученый-диетолог Питер Грейси, движимый «страстью к устойчивому развитию», и его коллега из Корнеллского университета Элад Тако. Процесс создания добавки был многоэтапным и точным. Исследователи использовали яблоки сортов «Эмпайр», «Кортланд» и «Ред Делишес», которые сначала отжимали на коммерческой соковыжималке.
Полученный жмых подвергался лиофильной сушке (сублимации) в течение 48 часов. Затем высушенные остатки измельчались в однородный порошок. Этот порошок регидрировали и смешивали с говяжьим фаршем 80%-ной жирности в двух пропорциях: 10% и 20% от общей массы.
Результаты дегустационной панели с участием более 100 волонтеров подтвердили, что вкус и общее сенсорное восприятие продукта не пострадали. Участники не смогли достоверно отличить фрикадельки с яблочной добавкой от контрольных образцов.
Параллельно ученые провели лабораторный анализ текстуры, состава, цвета и выхода готового продукта. Было установлено, что добавление 20% жмыха незначительно снижает выход готовых фрикаделек после термообработки и слегка изменяет их внутренний цвет. Однако эти изменения не повлияли на итоговую оценку потребителей.
Данная технология предлагает тройную выгоду. Для окружающей среды это прямое сокращение пищевых отходов на свалках и, как следствие, уменьшение выбросов метана. Для потребителей это создание продукта с улучшенными питательными свойствами, обогащенного клетчаткой, микроэлементами, полифенолами и пектином.
Для производителей яблок и сидра открывается новый источник дохода за счет монетизации продукта, который ранее считался отходами. В свою очередь, мясоперерабатывающие компании получают возможность выпускать на рынок более натуральные и экологичные продукты, отвечающие современным запросам потребителей.
Изображение носит иллюстративный характер
Масштаб проблемы, которую решает эта инновация, огромен. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), в сезоне 2023-24 годов в стране было произведено около 10 миллиардов фунтов яблок. Примерно 35% этого урожая направляется на переработку для производства джемов, сидра и уксуса. В процессе отжима сока от 25% до 30% массы яблока — кожура, сердцевина, мякоть и семена — превращается в отходы.
Основная часть этих отходов попадает на свалки, где при разложении выделяет метан — мощный парниковый газ. Даже использование яблочного жмыха в качестве корма для животных требует транспортировки, что приводит к дополнительным выбросам углерода. Цель исследователей — замкнуть «циклическую петлю» в пищевой промышленности, превратив отходы в ценный продукт.
За проектом стоят ученый-диетолог Питер Грейси, движимый «страстью к устойчивому развитию», и его коллега из Корнеллского университета Элад Тако. Процесс создания добавки был многоэтапным и точным. Исследователи использовали яблоки сортов «Эмпайр», «Кортланд» и «Ред Делишес», которые сначала отжимали на коммерческой соковыжималке.
Полученный жмых подвергался лиофильной сушке (сублимации) в течение 48 часов. Затем высушенные остатки измельчались в однородный порошок. Этот порошок регидрировали и смешивали с говяжьим фаршем 80%-ной жирности в двух пропорциях: 10% и 20% от общей массы.
Результаты дегустационной панели с участием более 100 волонтеров подтвердили, что вкус и общее сенсорное восприятие продукта не пострадали. Участники не смогли достоверно отличить фрикадельки с яблочной добавкой от контрольных образцов.
Параллельно ученые провели лабораторный анализ текстуры, состава, цвета и выхода готового продукта. Было установлено, что добавление 20% жмыха незначительно снижает выход готовых фрикаделек после термообработки и слегка изменяет их внутренний цвет. Однако эти изменения не повлияли на итоговую оценку потребителей.
Данная технология предлагает тройную выгоду. Для окружающей среды это прямое сокращение пищевых отходов на свалках и, как следствие, уменьшение выбросов метана. Для потребителей это создание продукта с улучшенными питательными свойствами, обогащенного клетчаткой, микроэлементами, полифенолами и пектином.
Для производителей яблок и сидра открывается новый источник дохода за счет монетизации продукта, который ранее считался отходами. В свою очередь, мясоперерабатывающие компании получают возможность выпускать на рынок более натуральные и экологичные продукты, отвечающие современным запросам потребителей.
