В подвале Копенгагенского университета были обнаружены две бутылки с белым порошком, оказавшимся 130-летними культурами молочнокислых бактерий. Находка, датируемая концом 1800-х годов, стала объектом исследования, результаты которого опубликованы в журнале International Dairy Journal. Анализ ДНК пролил свет на технологии и гигиенические стандарты датской молочной промышленности того времени.
Основным компонентом культур оказалась бактерия Lactococcus cremoris. Этот микроорганизм и сегодня активно используется в молочном производстве для сквашивания молока, что свидетельствует о преемственности технологий. Присутствие Lactococcus cremoris указывает на то, что уже в XIX веке производители целенаправленно использовали определённые штаммы для получения стабильного результата.
Более глубокий генетический анализ выявил в культуре гены, отвечающие за производство диацетила. Это химическое соединение является ключевым ароматизатором, придающим продуктам характерный сливочный запах и вкус. Таким образом, датские маслоделы более века назад не просто сквашивали молоко, а сознательно отбирали бактерии для улучшения органолептических свойств конечного продукта.
Соавтор исследования Деннис Сандрис подтверждает, что это открытие демонстрирует высокий уровень развития молочной промышленности того периода. По его словам, уже 130 лет назад датские производители отбирали бактерии с конкретными желаемыми свойствами, такими как формирование аромата, которые используются в кисломолочных продуктах и по сей день.
Однако анализ ДНК раскрыл и обратную сторону производства. В образцах в значительном количестве была обнаружена Cutibacterium acnes — бактерия, известная как возбудитель акне. Её выживаемость на протяжении 130 лет объясняется прочными клеточными стенками, замедляющими распад. Её присутствие является прямым маркером уровня гигиены на производстве.
Кроме того, были найдены следы ДНК других, более опасных микроорганизмов. Среди них Staphylococcus aureus, часто являющийся патогенным, и Vibrio furnissii — бактерия, вызывающая желудочные инфекции при употреблении неправильно приготовленных моллюсков. Эти находки ясно указывают на несовершенство санитарных норм и отсутствие пастеризации в том виде, в каком она применяется сейчас.
Наталия Брише, соавтор исследования, отмечает, что находка свидетельствует о раннем этапе стандартизации молочных продуктов, которые до этого семьи изготавливали самостоятельно, например, «в банке с кислым молоком, которую держали у печи». Переход к промышленному производству требовал единых стандартов, но методы контроля чистоты ещё не были разработаны.
Наличие загрязняющих и патогенных бактерий, по мнению Брише, показывает, что гигиенические условия «отличались от тех, которые мы имеем сегодня». Это открытие наглядно демонстрирует, какой путь прошла пищевая безопасность за последнее столетие, от неконтролируемого микробного состава до строжайших современных стандартов.
Дания была одной из первых стран, начавших промышленное использование молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы более века служат надёжной пищевой добавкой, которая подкисляет среду и вытесняет потенциально вредные бактерии, обеспечивая сохранность сыров, масла и других продуктов.
Микробиолог и соавтор исследования Йорген Лейснер назвал находку «микробиологической реликвией». Он подчеркнул, что возможность извлечь генетическую информацию из бактерий такого возраста превзошла все ожидания учёных и является значительным научным достижением. Эта находка стала уникальным окном в прошлое пищевой микробиологии.
Изображение носит иллюстративный характер
Основным компонентом культур оказалась бактерия Lactococcus cremoris. Этот микроорганизм и сегодня активно используется в молочном производстве для сквашивания молока, что свидетельствует о преемственности технологий. Присутствие Lactococcus cremoris указывает на то, что уже в XIX веке производители целенаправленно использовали определённые штаммы для получения стабильного результата.
Более глубокий генетический анализ выявил в культуре гены, отвечающие за производство диацетила. Это химическое соединение является ключевым ароматизатором, придающим продуктам характерный сливочный запах и вкус. Таким образом, датские маслоделы более века назад не просто сквашивали молоко, а сознательно отбирали бактерии для улучшения органолептических свойств конечного продукта.
Соавтор исследования Деннис Сандрис подтверждает, что это открытие демонстрирует высокий уровень развития молочной промышленности того периода. По его словам, уже 130 лет назад датские производители отбирали бактерии с конкретными желаемыми свойствами, такими как формирование аромата, которые используются в кисломолочных продуктах и по сей день.
Однако анализ ДНК раскрыл и обратную сторону производства. В образцах в значительном количестве была обнаружена Cutibacterium acnes — бактерия, известная как возбудитель акне. Её выживаемость на протяжении 130 лет объясняется прочными клеточными стенками, замедляющими распад. Её присутствие является прямым маркером уровня гигиены на производстве.
Кроме того, были найдены следы ДНК других, более опасных микроорганизмов. Среди них Staphylococcus aureus, часто являющийся патогенным, и Vibrio furnissii — бактерия, вызывающая желудочные инфекции при употреблении неправильно приготовленных моллюсков. Эти находки ясно указывают на несовершенство санитарных норм и отсутствие пастеризации в том виде, в каком она применяется сейчас.
Наталия Брише, соавтор исследования, отмечает, что находка свидетельствует о раннем этапе стандартизации молочных продуктов, которые до этого семьи изготавливали самостоятельно, например, «в банке с кислым молоком, которую держали у печи». Переход к промышленному производству требовал единых стандартов, но методы контроля чистоты ещё не были разработаны.
Наличие загрязняющих и патогенных бактерий, по мнению Брише, показывает, что гигиенические условия «отличались от тех, которые мы имеем сегодня». Это открытие наглядно демонстрирует, какой путь прошла пищевая безопасность за последнее столетие, от неконтролируемого микробного состава до строжайших современных стандартов.
Дания была одной из первых стран, начавших промышленное использование молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы более века служат надёжной пищевой добавкой, которая подкисляет среду и вытесняет потенциально вредные бактерии, обеспечивая сохранность сыров, масла и других продуктов.
Микробиолог и соавтор исследования Йорген Лейснер назвал находку «микробиологической реликвией». Он подчеркнул, что возможность извлечь генетическую информацию из бактерий такого возраста превзошла все ожидания учёных и является значительным научным достижением. Эта находка стала уникальным окном в прошлое пищевой микробиологии.
