В марте 2020 года из Флориды была запущена порция мисо для ферментации на Международной космической станции. Из исходной смеси примерно в 1 килограмм, состоящей из сваренных соевых бобов, соли и ферментированного риса (kōji), одна треть оставалась в качестве контроля, а оставшиеся две трети были распределены между Кембриджем (Массачусетс), Копенгагеном (Дания) и орбитой, где процесс длился 30 дней после предварительной заморозки образцов.
Выбор мисо объясняется его плотной структурой, выраженным вкусом и культурной значимостью, что делает его первым продуктом, специально ферментированным в космических условиях. Мэгги Кобленц из MIT's Space Exploration Initiative отмечает: «Ферментация – это действительно захватывающий способ расширить возможности, приглашая разнообразные микробные сообщества, которые взаимодействуют друг с другом, сохраняют пищу и обогащают её вкус».
Три локации ферментации характеризовались различными температурными режимами: на МКС температура достигала около 36° C, в Кембридже — примерно 23° C, а в Копенгагене — около 20° C. Более высокая температура в орбитальной среде способствовала ускоренному процессу ферментации и активному образованию летучих соединений.
Дегустационная комиссия, состоящая из 14 специалистов, включая шеф-поваров и исследователей, выявила, что мисо, ферментированное на МКС, обладает ярко выраженными ореховыми и поджаренными нотками. Усиленное образование пиразинов отвечает за появление этих вкусовых качеств, что заметно отличает орбитальное мисо от его земных аналогов.
Микробиологический анализ выявил, что микробные сообщества во всех образцах были схожими, однако один вид бактерий обнаружился исключительно в мисо, ферментированном в космическом пространстве. Это отличие подчеркивает влияние уникальных параметров орбитальной среды на развитие микрофлоры продукта.
Генетический анализ гриба, отвечающего за ферментацию kōji, показал большее количество мутаций в образце, подвергшемся орбитальному воздействию. Увеличенная генетическая изменчивость, вероятно, связана с повышенной радиацией за пределами земной атмосферы, что способствовало изменению характеристик фермента.
В эксперименте также принимал участие Джош Эванс из Технического университета Дании, что подтверждает международный и междисциплинарный характер исследования традиционных методов ферментации в космических условиях. Полученные данные демонстрируют потенциал использования микробиальных процессов для улучшения вкусовых характеристик пищи в экстремальной среде.
Исследование выявило, что совокупность внешних факторов – микрогравитации, радиации и температурного режима – формирует уникальный «космический терруар», оказывающий существенное влияние на процессы ферментации. Такие переменные трудно изолировать, однако их совместное действие приводит к появлению новых вкусовых качеств.
Результаты эксперимента свидетельствуют о значительном влиянии орбитальных условий на ферментацию мисо, открывая перспективы для разработки новых методов консервирования и улучшения вкусовых характеристик продуктов, адаптированных для длительных космических миссий.
Изображение носит иллюстративный характер
Выбор мисо объясняется его плотной структурой, выраженным вкусом и культурной значимостью, что делает его первым продуктом, специально ферментированным в космических условиях. Мэгги Кобленц из MIT's Space Exploration Initiative отмечает: «Ферментация – это действительно захватывающий способ расширить возможности, приглашая разнообразные микробные сообщества, которые взаимодействуют друг с другом, сохраняют пищу и обогащают её вкус».
Три локации ферментации характеризовались различными температурными режимами: на МКС температура достигала около 36° C, в Кембридже — примерно 23° C, а в Копенгагене — около 20° C. Более высокая температура в орбитальной среде способствовала ускоренному процессу ферментации и активному образованию летучих соединений.
Дегустационная комиссия, состоящая из 14 специалистов, включая шеф-поваров и исследователей, выявила, что мисо, ферментированное на МКС, обладает ярко выраженными ореховыми и поджаренными нотками. Усиленное образование пиразинов отвечает за появление этих вкусовых качеств, что заметно отличает орбитальное мисо от его земных аналогов.
Микробиологический анализ выявил, что микробные сообщества во всех образцах были схожими, однако один вид бактерий обнаружился исключительно в мисо, ферментированном в космическом пространстве. Это отличие подчеркивает влияние уникальных параметров орбитальной среды на развитие микрофлоры продукта.
Генетический анализ гриба, отвечающего за ферментацию kōji, показал большее количество мутаций в образце, подвергшемся орбитальному воздействию. Увеличенная генетическая изменчивость, вероятно, связана с повышенной радиацией за пределами земной атмосферы, что способствовало изменению характеристик фермента.
В эксперименте также принимал участие Джош Эванс из Технического университета Дании, что подтверждает международный и междисциплинарный характер исследования традиционных методов ферментации в космических условиях. Полученные данные демонстрируют потенциал использования микробиальных процессов для улучшения вкусовых характеристик пищи в экстремальной среде.
Исследование выявило, что совокупность внешних факторов – микрогравитации, радиации и температурного режима – формирует уникальный «космический терруар», оказывающий существенное влияние на процессы ферментации. Такие переменные трудно изолировать, однако их совместное действие приводит к появлению новых вкусовых качеств.
Результаты эксперимента свидетельствуют о значительном влиянии орбитальных условий на ферментацию мисо, открывая перспективы для разработки новых методов консервирования и улучшения вкусовых характеристик продуктов, адаптированных для длительных космических миссий.
