Это густое, насыщенное рагу – визитная карточка Луизианы, отражающая многогранную культуру Нового Орлеана. В его вкусе переплетаются креольские, каджунские, западноафриканские и французские кулинарные традиции. Само название «гамбо» происходит от западноафриканского слова «ki ngombo», обозначающего бамию (окру) – один из ключевых ингредиентов, придающих блюду характерную текстуру и вкус. Первое упоминание о гамбо относится к началу XIX века, когда его подавали на губернаторском приеме.
Основа практически любого гамбо – ру (roux), мука, обжаренная в масле до определенного цвета и консистенции. К ру добавляется «святая троица» новоорлеанской кухни: лук, сельдерей и зеленый болгарский перец. Далее следуют белки: морепродукты, птица, ветчина, говядина, телятина, дичь или их сочетания. Помидоры могут присутствовать, а могут и нет.
Важно различать креольский и каджунский гамбо. Каджунский вариант, ведущий свою историю от франко-акадских поселенцев, не содержит томатов и окры. Вместо окры, как загустителя, каджуны используют филе – молотые листья дерева сассафрас. Креольский гамбо, напротив, часто включает окру и помидоры.
Эмерил Лагасси, знаменитый шеф-повар, известный своей любовью к креольской и каджунской кухне, переехал в Новый Орлеан в 1982 году. Его кулинарное шоу "Emeril Live" стало настоящим хитом. В своем флагманском ресторане "Emeril's", основанном в 1990 году, Лагасси предлагает современную интерпретацию гамбо, которая постоянно эволюционирует. От морепродуктов к куриным колбаскам, затем к лобстеру – гамбо в "Emeril's" всегда удивляет. В настоящее время блюдо подаётся в виде горячих канапе. Кухней ресторана теперь управляет сын Эмерила – Эй Джей.
Лагасси делится своими любимыми местами в Новом Орлеане, где можно попробовать это культовое блюдо. Одно из них – Commander's Palace, исторический ресторан, работающий с 1893 года. В 1970-х годах шеф-повар Поль Прюдомм сделал его известным на всю страну. В 1982 году, в возрасте 23 лет, Эмерил Лагасси сменил Прюдомма на посту шеф-повара. В Commander's Palace ( , 1403 Washington Avenue, +1 504-899-8221, @commanderspalace) подают креольский гамбо с крабовым бульоном, крабами, креветками и окрой, с темным, насыщенным ру.
Другое рекомендованное Лагасси место – Café Reconcile ( , 1631 Oretha Castle Haley Blvd, +1 504-568-1157, @cafereconcile). Основанное в 1996 году, это кафе помогает молодым людям в возрасте от 16 до 24 лет получить профессиональную подготовку. Здесь готовят гамбо с курицей и колбасой, с густым ру и большим количеством окры.
Dooky Chase Restaurant ( , 2301 Orleans Avenue, +1 504-821-0600, @dookychaserestaurant), открытый в 1941 году, – еще одно знаковое место. Им управляла Лия Чейз, «королева креольской кухни», скончавшаяся в 2019 году. Ресторан был важным местом встреч для лидеров движения за гражданские права, таких как Мартин Лютер Кинг-младший и преподобный Эйвери Александр. Сейчас рестораном управляет внук Лии – Эдгар «Дук» Чейз. Начиная с 1973 года, каждый Великий Четверг здесь готовят особый «гамбо з'эрбес» (gumbo z'herbes) с девятью видами зелени и гамбо филе.
Casamento's ([url="https://casamentosrestaurant.com/,»]Casamentos Restaurant in New Orleans – Oysters and Seafood[/url] 4330 Magazine Street, +1 504-895-9761, @casamentosrestaurant), семейный ресторан с 1919 года, славится своими устрицами с побережья Мексиканского залива (особенно хорошими осенью и зимой). Здесь подают гамбо с морепродуктами, креветками, помидорами и окрой.
Наконец, Brigtsen's ( ), открытый в 1986 году Фрэнком Бригтсеном, который учился у Поля Прюдомма. В Brigtsen's подают каджунский гамбо филе (без томатов и окры), загущенный порошком филе. Уникальный метод приготовления ру заключается в том, что масло нагревается до 375F (190C), а затем в него быстро вмешивается мука.
Изображение носит иллюстративный характер
Основа практически любого гамбо – ру (roux), мука, обжаренная в масле до определенного цвета и консистенции. К ру добавляется «святая троица» новоорлеанской кухни: лук, сельдерей и зеленый болгарский перец. Далее следуют белки: морепродукты, птица, ветчина, говядина, телятина, дичь или их сочетания. Помидоры могут присутствовать, а могут и нет.
Важно различать креольский и каджунский гамбо. Каджунский вариант, ведущий свою историю от франко-акадских поселенцев, не содержит томатов и окры. Вместо окры, как загустителя, каджуны используют филе – молотые листья дерева сассафрас. Креольский гамбо, напротив, часто включает окру и помидоры.
Эмерил Лагасси, знаменитый шеф-повар, известный своей любовью к креольской и каджунской кухне, переехал в Новый Орлеан в 1982 году. Его кулинарное шоу "Emeril Live" стало настоящим хитом. В своем флагманском ресторане "Emeril's", основанном в 1990 году, Лагасси предлагает современную интерпретацию гамбо, которая постоянно эволюционирует. От морепродуктов к куриным колбаскам, затем к лобстеру – гамбо в "Emeril's" всегда удивляет. В настоящее время блюдо подаётся в виде горячих канапе. Кухней ресторана теперь управляет сын Эмерила – Эй Джей.
Лагасси делится своими любимыми местами в Новом Орлеане, где можно попробовать это культовое блюдо. Одно из них – Commander's Palace, исторический ресторан, работающий с 1893 года. В 1970-х годах шеф-повар Поль Прюдомм сделал его известным на всю страну. В 1982 году, в возрасте 23 лет, Эмерил Лагасси сменил Прюдомма на посту шеф-повара. В Commander's Palace ( , 1403 Washington Avenue, +1 504-899-8221, @commanderspalace) подают креольский гамбо с крабовым бульоном, крабами, креветками и окрой, с темным, насыщенным ру.
Другое рекомендованное Лагасси место – Café Reconcile ( , 1631 Oretha Castle Haley Blvd, +1 504-568-1157, @cafereconcile). Основанное в 1996 году, это кафе помогает молодым людям в возрасте от 16 до 24 лет получить профессиональную подготовку. Здесь готовят гамбо с курицей и колбасой, с густым ру и большим количеством окры.
Dooky Chase Restaurant ( , 2301 Orleans Avenue, +1 504-821-0600, @dookychaserestaurant), открытый в 1941 году, – еще одно знаковое место. Им управляла Лия Чейз, «королева креольской кухни», скончавшаяся в 2019 году. Ресторан был важным местом встреч для лидеров движения за гражданские права, таких как Мартин Лютер Кинг-младший и преподобный Эйвери Александр. Сейчас рестораном управляет внук Лии – Эдгар «Дук» Чейз. Начиная с 1973 года, каждый Великий Четверг здесь готовят особый «гамбо з'эрбес» (gumbo z'herbes) с девятью видами зелени и гамбо филе.
Casamento's ([url="https://casamentosrestaurant.com/,»]Casamentos Restaurant in New Orleans – Oysters and Seafood[/url] 4330 Magazine Street, +1 504-895-9761, @casamentosrestaurant), семейный ресторан с 1919 года, славится своими устрицами с побережья Мексиканского залива (особенно хорошими осенью и зимой). Здесь подают гамбо с морепродуктами, креветками, помидорами и окрой.
Наконец, Brigtsen's ( ), открытый в 1986 году Фрэнком Бригтсеном, который учился у Поля Прюдомма. В Brigtsen's подают каджунский гамбо филе (без томатов и окры), загущенный порошком филе. Уникальный метод приготовления ру заключается в том, что масло нагревается до 375F (190C), а затем в него быстро вмешивается мука.
