Британский стартап Better Dairy, базирующийся в Стратфорде, Восточный Лондон, разрабатывает лабораторный сыр. Хотя продукт еще не вышел на рынок из-за высокой стоимости, CEO Джеван Нагараджа планирует запуск через 3-4 года. Цель — сначала приблизить цену к уровню сыроварен, а затем снизить до супермаркетного. В Нидерландах Those Vegan Cowboys нацелены на «тихую революцию», заменяя сыр на замороженных пиццах. Их CEO Хилье ван дер Каа ожидает запуск в США в ближайшее время, а в Европе — через 3-4 года из-за сложной регуляторики ЕС, классифицирующей продукт как «новую еду».
Французская Standing Ovation планирует выход в США в следующем году, а в Великобритании и Европе — к 2027. Их CEO Иван Шардоннен подчеркивает, что производимый ими казеин позволяет создавать разные сыры, включая камамбер. Компания уже сотрудничает с Bel Group, производителем BabyBel. Рынок непрост: данные AHDB (Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства) показывают спад продаж растительного сыра в Великобритании на 25,6% в первом квартале 2025 года, в то время как продажи коровьего сыра выросли на 3%.
Главные барьеры — цена и восприятие. Опросы правительства выявили: стоимость — основная преграда для покупателей, за ней следует беспокойство о сверхпереработке. AHDB подтверждает, что растительный сыр обычно дороже. Опросы также показали, что 40% купивших веганский сыр за последний год не стали покупать его снова, что указывает на проблемы со вкусом. Веганское общество, в лице представителя Дэмиена Уотсона, настаивает, что рынок остается стабильным, отмечая раскол среди веганов: одни хотят вкус, как у молочного сыра, другие — что-то принципиально иное. Представитель Dairy UK Джудит Брайанс уверена в устойчивости традиционного молочного сектора.
Основу технологии составляет точная ферментация для производства казеина — ключевого молочного белка. Better Dairy использует генетически модифицированные дрожжи, перепрограммированные вместо спирта вырабатывать казеин, подобно производству инсулина. Другие компании применяют бактерии или грибы. Полученный казеин смешивают с растительным жиром и компонентами, имитирующими молоко, а затем используют традиционные сыроваренные процессы. Ученый Better Dairy Кейт Ройл объясняет задачу оптимизации растительных жиров: ореховые или кокосовые масла часто дают неприятные привкусы, характерные для текущих веганских аналогов.
Better Dairy фокусируется на чеддере, видя в твердых веганских сырах наибольший разрыв в качестве. Журналист, пробовавший их образцы чеддера разной выдержки (3, 6 и 12 месяцев), отметил, что они ближе к настоящему сыру, чем другие альтернативы. Молодой сыр был «чуть более резиновым», выдержанные — «более солеными», но хорошо плавились на бургере. Компания надеется, что их «немолочное молоко» возьмут на вооружение ремесленные сыровары. Standing Ovation видит нынешний спад как неудачу первой волны некачественных аналогов, ожидая улучшения во второй фазе. Those Vegan Cowboys концентрируются на легко заменяемых сырах для пицц и бургеров.
Производители указывают на потенциальные плюсы: отсутствие лактозы и холестерина, меньше насыщенных жиров, возможность минимизировать сверхпереработку благодаря точной ферментации. Однако любой сыр по сути обработан. Главный вызов — восприятие. Хилье ван дер Каа утверждает: «Люди имеют романтизированный взгляд на молочное животноводство, несмотря на его тотальную индустриализацию». Данные AHDB показывают, что 71% потребителей считают молочные продукты «натуральными». Компаниям предстоит показать, «как делают сыр в наши дни».
Изображение носит иллюстративный характер
Французская Standing Ovation планирует выход в США в следующем году, а в Великобритании и Европе — к 2027. Их CEO Иван Шардоннен подчеркивает, что производимый ими казеин позволяет создавать разные сыры, включая камамбер. Компания уже сотрудничает с Bel Group, производителем BabyBel. Рынок непрост: данные AHDB (Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства) показывают спад продаж растительного сыра в Великобритании на 25,6% в первом квартале 2025 года, в то время как продажи коровьего сыра выросли на 3%.
Главные барьеры — цена и восприятие. Опросы правительства выявили: стоимость — основная преграда для покупателей, за ней следует беспокойство о сверхпереработке. AHDB подтверждает, что растительный сыр обычно дороже. Опросы также показали, что 40% купивших веганский сыр за последний год не стали покупать его снова, что указывает на проблемы со вкусом. Веганское общество, в лице представителя Дэмиена Уотсона, настаивает, что рынок остается стабильным, отмечая раскол среди веганов: одни хотят вкус, как у молочного сыра, другие — что-то принципиально иное. Представитель Dairy UK Джудит Брайанс уверена в устойчивости традиционного молочного сектора.
Основу технологии составляет точная ферментация для производства казеина — ключевого молочного белка. Better Dairy использует генетически модифицированные дрожжи, перепрограммированные вместо спирта вырабатывать казеин, подобно производству инсулина. Другие компании применяют бактерии или грибы. Полученный казеин смешивают с растительным жиром и компонентами, имитирующими молоко, а затем используют традиционные сыроваренные процессы. Ученый Better Dairy Кейт Ройл объясняет задачу оптимизации растительных жиров: ореховые или кокосовые масла часто дают неприятные привкусы, характерные для текущих веганских аналогов.
Better Dairy фокусируется на чеддере, видя в твердых веганских сырах наибольший разрыв в качестве. Журналист, пробовавший их образцы чеддера разной выдержки (3, 6 и 12 месяцев), отметил, что они ближе к настоящему сыру, чем другие альтернативы. Молодой сыр был «чуть более резиновым», выдержанные — «более солеными», но хорошо плавились на бургере. Компания надеется, что их «немолочное молоко» возьмут на вооружение ремесленные сыровары. Standing Ovation видит нынешний спад как неудачу первой волны некачественных аналогов, ожидая улучшения во второй фазе. Those Vegan Cowboys концентрируются на легко заменяемых сырах для пицц и бургеров.
Производители указывают на потенциальные плюсы: отсутствие лактозы и холестерина, меньше насыщенных жиров, возможность минимизировать сверхпереработку благодаря точной ферментации. Однако любой сыр по сути обработан. Главный вызов — восприятие. Хилье ван дер Каа утверждает: «Люди имеют романтизированный взгляд на молочное животноводство, несмотря на его тотальную индустриализацию». Данные AHDB показывают, что 71% потребителей считают молочные продукты «натуральными». Компаниям предстоит показать, «как делают сыр в наши дни».
