Растущее осознание источников пищи и их влияния на окружающую среду стимулирует поиск заменителей продуктов животного происхождения. Желатин, широко используемый животный белок, является одним из таких продуктов, для которого активно ищут растительные альтернативы, особенно для применения в кондитерских изделиях и безпластиковой упаковке.
Исследователи изучают камедь трагакант как потенциальный растительный заменитель желатина, уделяя особое внимание созданию съедобных пленок. Камедь трагакант является побочным продуктом сока некоторых бобовых растений. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Работу возглавляет Эзги Пулатсу из Университета Оттавы. По словам Пулатсу, основная сложность заключается в воспроизведении уникальных и многофункциональных свойств желатина, его микроструктуры и функциональности. Целевыми свойствами для воспроизведения являются гелеобразная структура и прозрачность, и камедь трагакант показывает потенциал в имитации этих характеристик.
Команда Эзги Пулатсу разработала пленки, используя различные концентрации желатина и камеди трагакант. В экспериментах создавались как чередующиеся слои этих веществ, так и их смеси. Затем исследователи проверяли устойчивость полученных пленок в воде и солевых растворах.
Ключевым результатом стало определение оптимального соотношения для сохранения гелеподобного поведения желатина: три части камеди трагакант к одной части желатина. Это соотношение 3:1 позволяет максимально приблизиться к свойствам чистого желатина при частичной замене.
Однако было обнаружено, что добавление камеди трагакант приводит к созданию более пористой пленки. Такая повышенная пористость делает материал более уязвимым для проникновения воды или солевых растворов, что является существенным недостатком.
На данный момент камедь трагакант не может полностью заменить желатин. Тем не менее, даже частичная замена является шагом вперед. «Частичная замена желатина сократит использование продуктов животного происхождения,» – отмечает Пулатсу.
Исследования в этом направлении продолжаются. «Наши усилия по полной замене желатина продолжаются,» – подтверждает Пулатсу.
По мнению исследователей, одним из путей улучшения свойств камеди трагакант могут стать химические и структурные модификации. Цель таких модификаций – повысить механические и барьерные свойства материала, сделав его более прочным и менее проницаемым.
Необходимо учитывать, что разные области применения ставят уникальные задачи перед заменителями желатина. Например, при использовании в конфетах важны влияние на сладость, текстуру и прозрачность продукта.
Для пищевой упаковки критичными факторами являются хрупкость и гибкость материала. Преодоление этих специфических для каждой области вызовов является частью текущих исследований.
Исследователи с оптимизмом смотрят в будущее. «Мы с нетерпением ждем результатов и готовы поделиться ими с сообществом,» – говорит Эзги Пулатсу.
Изображение носит иллюстративный характер
Исследователи изучают камедь трагакант как потенциальный растительный заменитель желатина, уделяя особое внимание созданию съедобных пленок. Камедь трагакант является побочным продуктом сока некоторых бобовых растений. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids.
Работу возглавляет Эзги Пулатсу из Университета Оттавы. По словам Пулатсу, основная сложность заключается в воспроизведении уникальных и многофункциональных свойств желатина, его микроструктуры и функциональности. Целевыми свойствами для воспроизведения являются гелеобразная структура и прозрачность, и камедь трагакант показывает потенциал в имитации этих характеристик.
Команда Эзги Пулатсу разработала пленки, используя различные концентрации желатина и камеди трагакант. В экспериментах создавались как чередующиеся слои этих веществ, так и их смеси. Затем исследователи проверяли устойчивость полученных пленок в воде и солевых растворах.
Ключевым результатом стало определение оптимального соотношения для сохранения гелеподобного поведения желатина: три части камеди трагакант к одной части желатина. Это соотношение 3:1 позволяет максимально приблизиться к свойствам чистого желатина при частичной замене.
Однако было обнаружено, что добавление камеди трагакант приводит к созданию более пористой пленки. Такая повышенная пористость делает материал более уязвимым для проникновения воды или солевых растворов, что является существенным недостатком.
На данный момент камедь трагакант не может полностью заменить желатин. Тем не менее, даже частичная замена является шагом вперед. «Частичная замена желатина сократит использование продуктов животного происхождения,» – отмечает Пулатсу.
Исследования в этом направлении продолжаются. «Наши усилия по полной замене желатина продолжаются,» – подтверждает Пулатсу.
По мнению исследователей, одним из путей улучшения свойств камеди трагакант могут стать химические и структурные модификации. Цель таких модификаций – повысить механические и барьерные свойства материала, сделав его более прочным и менее проницаемым.
Необходимо учитывать, что разные области применения ставят уникальные задачи перед заменителями желатина. Например, при использовании в конфетах важны влияние на сладость, текстуру и прозрачность продукта.
Для пищевой упаковки критичными факторами являются хрупкость и гибкость материала. Преодоление этих специфических для каждой области вызовов является частью текущих исследований.
Исследователи с оптимизмом смотрят в будущее. «Мы с нетерпением ждем результатов и готовы поделиться ими с сообществом,» – говорит Эзги Пулатсу.
