В горах Мадони, расположенных примерно в 65 км к востоку от Палермо, вновь переживается возрождение редкого продукта – маны, минерально-богатой смолистой сока, извлекаемой из пепельника Fraxinus ornus. Этот древний дар природы, упоминаемый в Библии 17 раз как «манна с небес», на протяжении веков использовался как в кулинарии, так и в медицине.
На территории Сицилии мана собиралась более тысячи лет. В описаниях Исхода её сравнивали с инеем, покрывающим землю. Отмечается, что сбор маны существовал уже в IX веке во время арабского владычества, становясь прибыльной торговлей в эпоху Возрождения, и даже в XVI веке Правление Неаполя облагало её налогом. Фильмы 1936 года фиксировали, как местные фермеры собирали манну для фармацевтической промышленности с целью получения маннита – сахарного спирта, применяемого как подсластитель и диуретик.
Традиционный процесс включает неглубокие разрезы коры пепельника, позволяющие оценить напор сока, после чего при обнаружении благоприятной выработки делаются более глубокие надрезы. Местные мужчины используют вручную изготовленные серпы, женщинам же помогают сухие стебли опунции для сбора сока, а дети формируют его в цилиндрические конусы, напоминающие знаменитые сицилийские канноли. Оптимальное время для сбора наступает в самые жаркие дни, когда листья приобретают светло-зелёный оттенок с желтыми прожилками, указывающими на избыток сока.
Новаторский метод «чистой маны» был разработан фермером Джулио Джеларди из Поллины, маленького средневекового города с населением около 3000 человек. Возвращение Джеларди в родной город в 1985 году после 15-летнего отсутствия стало отправной точкой его 30-летнего труда по возрождению традиции. Присоединившись к нему, местный шеф-повар Марио Чичеро из Кастельбуоно, член Manna Consortium, активно работает с 200 пепельниками, передавая навыки новым «ntaccaluori» – мастерам традиционного сбора маны.
Мана проникла в повседневную жизнь местного населения. Её используют в качестве натурального подсластителя, увлажнителя для кожи и большого помощника при лечении пищевых отравлений, кожных заболеваний, артрита и простудных симптомов. Название горы Gibilmanna и пословица «vivere di mieli e manna» («жить на мёде и манне») подчёркивают глубокую культурную связь этого продукта с регионами.
В современной гастрономии мана обретает новое звучание. Шеф-повар Джузеппе Цингалес из Hostaria Cycas в Кастельбуоно включает её в такие блюда, как пандольче с мана и миндалём, свиной филей с мана-корочкой, ризотто с аспарагусом, беконом и мана, а также флан с диким чертополохом и соусом из маны. В ресторане Nangalarruni в Кастельбуоно повара Пеппе Каролло и его дочь Франческа используют измельчённую манну в блюдах из молочного поросёнка, украшенных миндалём и фисташками. Кондитер Никола Фиасконоаро готовит лимитированную серию панеттоне с шоколадом и глазурью из маны, а знаменитый шеф Давиде Олдани предлагал в своем миланском ресторане D'O шоколадные палочки из маны в период с 2014 по 2016 год.
Мана содержит преимущественно маннитол, натуральный кристаллический сахарный спирт, а также минералы – калий, магний и кальций. Профессор ботаники Вивьен Спадаро из Университета Палермо отмечает, что данный продукт применяется в качестве диетической добавки для восполнения минерального баланса, является основой для ряда лекарственных средств и традиционно используется при лечении запора, кашля, боли в горле и кожных ран. Благодаря низкому гликемическому индексу мана идеально подходит в качестве подсластителя для диабетиков и при низкокалорийных диетах.
Сегодня мана, часто называемая «белым золотом» Мадони, оценивается примерно в 200 евро за килограмм и активно используется для создания безсахарных выпечек, от маффинов до бискотти, а также на фармацевтическом и косметическом рынках. Фармацевтические предприятия применяют её для производства слабительных средств, минеральных комплексов и средств для ухода за кожей, а французские компании Biotherm и Yves Roche добавляют манну в состав своих увлажняющих кремов.
Изображение носит иллюстративный характер
На территории Сицилии мана собиралась более тысячи лет. В описаниях Исхода её сравнивали с инеем, покрывающим землю. Отмечается, что сбор маны существовал уже в IX веке во время арабского владычества, становясь прибыльной торговлей в эпоху Возрождения, и даже в XVI веке Правление Неаполя облагало её налогом. Фильмы 1936 года фиксировали, как местные фермеры собирали манну для фармацевтической промышленности с целью получения маннита – сахарного спирта, применяемого как подсластитель и диуретик.
Традиционный процесс включает неглубокие разрезы коры пепельника, позволяющие оценить напор сока, после чего при обнаружении благоприятной выработки делаются более глубокие надрезы. Местные мужчины используют вручную изготовленные серпы, женщинам же помогают сухие стебли опунции для сбора сока, а дети формируют его в цилиндрические конусы, напоминающие знаменитые сицилийские канноли. Оптимальное время для сбора наступает в самые жаркие дни, когда листья приобретают светло-зелёный оттенок с желтыми прожилками, указывающими на избыток сока.
Новаторский метод «чистой маны» был разработан фермером Джулио Джеларди из Поллины, маленького средневекового города с населением около 3000 человек. Возвращение Джеларди в родной город в 1985 году после 15-летнего отсутствия стало отправной точкой его 30-летнего труда по возрождению традиции. Присоединившись к нему, местный шеф-повар Марио Чичеро из Кастельбуоно, член Manna Consortium, активно работает с 200 пепельниками, передавая навыки новым «ntaccaluori» – мастерам традиционного сбора маны.
Мана проникла в повседневную жизнь местного населения. Её используют в качестве натурального подсластителя, увлажнителя для кожи и большого помощника при лечении пищевых отравлений, кожных заболеваний, артрита и простудных симптомов. Название горы Gibilmanna и пословица «vivere di mieli e manna» («жить на мёде и манне») подчёркивают глубокую культурную связь этого продукта с регионами.
В современной гастрономии мана обретает новое звучание. Шеф-повар Джузеппе Цингалес из Hostaria Cycas в Кастельбуоно включает её в такие блюда, как пандольче с мана и миндалём, свиной филей с мана-корочкой, ризотто с аспарагусом, беконом и мана, а также флан с диким чертополохом и соусом из маны. В ресторане Nangalarruni в Кастельбуоно повара Пеппе Каролло и его дочь Франческа используют измельчённую манну в блюдах из молочного поросёнка, украшенных миндалём и фисташками. Кондитер Никола Фиасконоаро готовит лимитированную серию панеттоне с шоколадом и глазурью из маны, а знаменитый шеф Давиде Олдани предлагал в своем миланском ресторане D'O шоколадные палочки из маны в период с 2014 по 2016 год.
Мана содержит преимущественно маннитол, натуральный кристаллический сахарный спирт, а также минералы – калий, магний и кальций. Профессор ботаники Вивьен Спадаро из Университета Палермо отмечает, что данный продукт применяется в качестве диетической добавки для восполнения минерального баланса, является основой для ряда лекарственных средств и традиционно используется при лечении запора, кашля, боли в горле и кожных ран. Благодаря низкому гликемическому индексу мана идеально подходит в качестве подсластителя для диабетиков и при низкокалорийных диетах.
Сегодня мана, часто называемая «белым золотом» Мадони, оценивается примерно в 200 евро за килограмм и активно используется для создания безсахарных выпечек, от маффинов до бискотти, а также на фармацевтическом и косметическом рынках. Фармацевтические предприятия применяют её для производства слабительных средств, минеральных комплексов и средств для ухода за кожей, а французские компании Biotherm и Yves Roche добавляют манну в состав своих увлажняющих кремов.
