Омид Рустаи, иранско-американский шеф-повар, автор кулинарных книг и психотерапевт, посвятил себя увлекательной миссии — знакомству западного мира с богатыми традициями иранской кухни. Его детство, проведенное между побережьем Каспийского моря и космополитичным Тегераном, сформировало глубокую связь с кулинарными традициями Ирана, которую он теперь передает через свою новую книгу «Горькое и сладкое: Глобальные вкусы из иранско-американской кухни».
Детство Рустаи было наполнено яркими воспоминаниями о семейных трапезах на берегу Каспийского моря, где собиралась его большая семья. Эти застолья изобиловали характерными для региона ингредиентами: гранатом, горьким апельсином, сушеным лаймом, грецкими орехами и оливками. Блюда приправлялись тмином, кориандром, корицей и кардамоном, иногда даже с добавлением измельченных лепестков роз. Особое место в иранской кухне занимают свежие травы — петрушка, кинза и укроп, которые используются в больших количествах, скорее как овощи, а не просто как гарнир.
Спокойное детство Омида было нарушено, когда ему было около 10 лет — в стране назревала Иранская революция. Семье пришлось покинуть родину, сначала переехав в Нидерланды, а затем в Аризону. Спустя многие годы, уже обосновавшись в Сиэтле, Рустаи вновь обратился к своим кулинарным корням. Он начал преподавать кулинарные мастер-классы и создал блог "The Caspian Chef" (Каспийский шеф), где делился рецептами и культурными особенностями иранской кухни.
Одно из центральных мест в иранской кулинарии занимает рис, который Рустаи называет настоящей «формой искусства». В традиционном приготовлении рис часто ароматизируют шафраном или смешивают с йогуртом. Особая техника варки позволяет получить пушистые зерна и хрустящий золотистый слой на дне кастрюли, известный как «тахдиг» (что буквально переводится как «дно горшка»). Другая отличительная черта иранской кухни — искусный баланс сладких и кислых вкусов, часто достигаемый с помощью кислых фруктов или граната.
Фирменное блюдо, которое Омид описывает в своей книге, — Хореш Фесенджун, тушеное мясо с гранатом и грецкими орехами. Это блюдо напоминает ему о матери, которая традиционно готовила его с курицей на кости, тушенной в соусе из обжаренного лука и измельченных грецких орехов с добавлением сладко-кислой гранатовой пасты. В прошлом его мать часами вручную измельчала грецкие орехи речным камнем, но сегодня эту задачу значительно упрощает кухонный комбайн. Гранатовая меласса, которая сейчас доступна в большинстве продуктовых магазинов, заменяет домашнюю гранатовую пасту.
В своей книге Рустаи предлагает рецепт «Курицы в гранатовом и ореховом соусе», который сочетает традиционные вкусы с современными методами приготовления. Основные ингредиенты включают грецкие орехи, куриные бедра с костью и кожей, лук, гранатовую мелассу, шафран и специи. Процесс приготовления начинается с измельчения орехов и обжаривания курицы до золотистого цвета. Затем готовится соус из обжаренного лука и молотых орехов, с добавлением гранатовой мелассы, воды, соли и перца. Курица тушится в этом соусе до мягкости, а в конце добавляется настоянный шафран. Готовое блюдо подается с рассыпчатым басмати.
Омид Рустаи рассматривает свою кулинарную деятельность не только как способ сохранения культурного наследия, но и как форму дипломатии. Через свою книгу он стремится демистифицировать сложности иранской кухни, подчеркнуть универсальные традиции заботы о семье и объединения людей за столом. Для него это «безопасный путь» к лучшему пониманию Ирана и его народа, демонстрирующий гостеприимство и теплоту, присущие иранской культуре.
Изображение носит иллюстративный характер
Детство Рустаи было наполнено яркими воспоминаниями о семейных трапезах на берегу Каспийского моря, где собиралась его большая семья. Эти застолья изобиловали характерными для региона ингредиентами: гранатом, горьким апельсином, сушеным лаймом, грецкими орехами и оливками. Блюда приправлялись тмином, кориандром, корицей и кардамоном, иногда даже с добавлением измельченных лепестков роз. Особое место в иранской кухне занимают свежие травы — петрушка, кинза и укроп, которые используются в больших количествах, скорее как овощи, а не просто как гарнир.
Спокойное детство Омида было нарушено, когда ему было около 10 лет — в стране назревала Иранская революция. Семье пришлось покинуть родину, сначала переехав в Нидерланды, а затем в Аризону. Спустя многие годы, уже обосновавшись в Сиэтле, Рустаи вновь обратился к своим кулинарным корням. Он начал преподавать кулинарные мастер-классы и создал блог "The Caspian Chef" (Каспийский шеф), где делился рецептами и культурными особенностями иранской кухни.
Одно из центральных мест в иранской кулинарии занимает рис, который Рустаи называет настоящей «формой искусства». В традиционном приготовлении рис часто ароматизируют шафраном или смешивают с йогуртом. Особая техника варки позволяет получить пушистые зерна и хрустящий золотистый слой на дне кастрюли, известный как «тахдиг» (что буквально переводится как «дно горшка»). Другая отличительная черта иранской кухни — искусный баланс сладких и кислых вкусов, часто достигаемый с помощью кислых фруктов или граната.
Фирменное блюдо, которое Омид описывает в своей книге, — Хореш Фесенджун, тушеное мясо с гранатом и грецкими орехами. Это блюдо напоминает ему о матери, которая традиционно готовила его с курицей на кости, тушенной в соусе из обжаренного лука и измельченных грецких орехов с добавлением сладко-кислой гранатовой пасты. В прошлом его мать часами вручную измельчала грецкие орехи речным камнем, но сегодня эту задачу значительно упрощает кухонный комбайн. Гранатовая меласса, которая сейчас доступна в большинстве продуктовых магазинов, заменяет домашнюю гранатовую пасту.
В своей книге Рустаи предлагает рецепт «Курицы в гранатовом и ореховом соусе», который сочетает традиционные вкусы с современными методами приготовления. Основные ингредиенты включают грецкие орехи, куриные бедра с костью и кожей, лук, гранатовую мелассу, шафран и специи. Процесс приготовления начинается с измельчения орехов и обжаривания курицы до золотистого цвета. Затем готовится соус из обжаренного лука и молотых орехов, с добавлением гранатовой мелассы, воды, соли и перца. Курица тушится в этом соусе до мягкости, а в конце добавляется настоянный шафран. Готовое блюдо подается с рассыпчатым басмати.
Омид Рустаи рассматривает свою кулинарную деятельность не только как способ сохранения культурного наследия, но и как форму дипломатии. Через свою книгу он стремится демистифицировать сложности иранской кухни, подчеркнуть универсальные традиции заботы о семье и объединения людей за столом. Для него это «безопасный путь» к лучшему пониманию Ирана и его народа, демонстрирующий гостеприимство и теплоту, присущие иранской культуре.
